cuochi
Dalla terra dei fuochi alla terra dei cuochi.
Ecco il testo del libro di Lega Ambiente con le ricette tipiche della zona.

               LEGAMBIENTE

A cura di Peppe Ruggiero Luigi Colombo Sebastiano Venneri
MedEatResearch Centro di Ricerche Sociali sulla Dieta Mediterranea
Si ringraziano gli chef e i ristoratori che hanno reso possibile questa prima edizione della 
Campania Terra dei Cuochi.

Campania Terra dei Cuochi  un'idea di Legambiente realizzata con la collaborazione del Comune di 
Polka e il MedEatResearch, Centro di Ricerche Sociali sulla Dieta Mediterranea.

Le ricette sono disponibili sul sito www.campaniaterradeicuochi.it.
L'elenco dei prodotti tipici e il testo di presentazione  stato tratto dal portale istituzionale 
dell'assessorato all'Ambiente della Regione Campania: www.agricoltura.regione.campania.it

Ad Angelo Vassallo, sindaco pescatore

La pi profonda relazione dell'uomo con la terra  rappresentata dal cibo

Una ricetta ci salver.
Scritto cos, pu sembrare un'utopia. Ma questo piccolo scrigno di sapori e saperi dimostra il 
contrario. Nella Campania della Terra dei Fuochi, si coltivano le eccellenze culinarie che il mondo 
ci invidia. La Campania non  solo Terra dei Fuochi,  la regione simbolo della dieta mediterranea, 
sana, gustosa, fatta di prodotti tipici di grande qualit.  la Terra Felix seminata di una 
moltitudine di prodotti tipici. Con questo eBook vogliamo ripartire dalle tante prelibatezze che ci 
sono in questa Regione e dalla sapienza di quanti, i cuochi prima di tutti, sono in grado di 
valorizzarle al meglio per tradurre l'agricoltura pulita in buona economia.
I fumi che si alzano da anni su questo territorio rischiano di spazzare via i confini naturali di 
una terra che offre pietanze enogastromiche e ospita produttori virtuosi, uomini e donne che si 
difendono a denti stretti dalla crisi che ha gettato in un cono d'ombra questo territorio che per 
continua orgogliosamente a contribuire al made in italy sul piano economico, sociale e culturale.  
giunto il momento, dopo tanti "bocconi" amari, di gustare e assaporare la speranza. Una speranza 
concreta che ha il gusto delle tante ricette della Terra dei cuochi. Una variet di cibi dove 
affondano le radici di un futuro diverso, pulito, sano. La gravit della situazione e l'urgenza di 
dare risposte efficaci, troppo a lungo rimandate, richiede uno sforzo congiunto di tutti affinch 
la Terra di fuochi
possa finalmente archiviare una lunga e drammatica stagione e trasformarsi in Terra Pulita. Siamo 
consapevoli che la strada da percorrere non  sempre rettilinea, agevole, spianata.  una strada 
spesso difficile, tortuosa, in salita. E le difficolt vanno superate e soprattutto superate 
insieme. Insieme ai tanti amici chef che ci hanno regalato una ricetta per coltivare la speranza e 
la bellezza per una nuova rivoluzione gentile che onora nei fatti il antico nome della nostra 
regione: Terra Felix. La cura al male, la ferita causata dalle ecomafie,  presto individuata, 
prima ancora di finire il libro delle ricette. Sta nel coraggio di chi resta, di chi continua a 
lottare, di chi continua a coltivare. Sta nelle ricette riportate in queste pagine. Che aspettate. 
Provatele: sar un piccolo antipasto di impegno civile. E la qualit del men  garantita.

Buon appetito dalla Terra Felix, terra di impegno, sapore di vita.

Pollica, il Cilento, capitale della Dieta Mediterranea

L'alimentazione  stata storicamente caratterizzata da cereali, legumi, prodotti della pesca, olio 
di oliva, verdure e frutta, che in passato veniva abitualmente consumata dalle classi popolari dei 
Paesi che si affacciano sul Mediterraneo. Questo tipo di dieta, con varianti caratteristiche per 
ogni popolazione del bacino del Mediterraneo, risulta dalla fusione, indotta da complesse vicende 
storiche, tra culture culinarie locali e straniere, prime tra tutte quella greco-latina e quella 
araba.
I vecchi che vivono tra le montagne del Cilento raccontano che in giovent mangiavano "panella 
gialla", pane di mais con aggiunta di frumento, il classico formaggio di capra secco con cui 
spolveravano i maccheroni, il lardo e la sugna con cui cuocevano gli ortaggi e la "sop-pressata" 
fatta con le migliori carni di maiale.
II Cilento  un territorio prevalentemente collinare e montagnoso con borghi d'altura, in quanto le 
pianure sono state a pi riprese tormentate da attacchi pirateschi e malaria e funestate dalle 
acque. La vita agricola  stata dura e le risorse alimentari erano quelle che le montagne potevano 
offrire.
Nel 1954 veniva descritta per la prima volta "la dieta mediterranea" dall'illustre fisiologo 
americano Ancel Keys, vissuto moltissimi anni vicino a Pioppi.
Nella dieta mediterranea del Cilento compaiono vari tipi di pastasciutte, ortaggi a foglia conditi 
con olio d'oliva, tutti gli ortaggi di stagione, spesso il formaggio, la frutta che conclude il 
pasto, e il vino.

All'epoca non era stata ancora raggiunta la conclusione che ci si trovava di fronte ad una dieta 
protettiva dalle patologie cardiovascolari, per le quali il mondo tecnologicamente avanzato, uscito 
dalla seconda guerra mondiale, avrebbe dovuto pagare un salato conto in mortalit.

Le abitudini alimentari delle popolazioni, riportabili all'energia e ai nutrienti sono 
condizionate, tuttavia, anche dagli stili di vita. Il tradizionale "mangiare cilentano", 
all'aperto, in famiglia, caratterizzato da convivialit, accompagnato con canti e danze, era legato 
ad uno stile di vita, oggi considerato della stessa importanza, per gli effetti positivi che pu 
avere rispetto ad alcune malattie degenerative (cardiocircolatorie e cancro), verso cui gli 
abitanti del Cilento sembrano essere molto protetti.

Nel Comune di Pollica ha sede il Museo Vivente della Dieta Mediterranea- Ancel Keys.

Le ricette della Campania Terra dei Cuochi

Vesuvio di rigatoni dedicato a Maria Orsini Natale

Ingredienti per 4 porzioni
260 g rigatoni
50 g piselli
250 g mozzarella
300 g rag di pomodori
60 g carne di maiale 'macinata'
30 g pane 'mollica'
60 g latte
50pz basilico in foglie
50 g olio extravergine
15 g cipolla
2 uova intere
10 g aglio
pepe
sale
Per il rag di pomodoro
200 g lombo di maiale
200 g costine di maiale
80 g pane (2 fette)
1dl aceto invecchiato di vino rosso
3 spicchi d'aglio
20 g prezzemolo tritato
40 g pinoli
40 g uvetta
50 g cipolla
1 dl olio extra vergine 0,5 dl vino bianco
2 kg salsa di pomodoro San Marzano

ricetta dello chef Alfonso Iaccarino
Boutique Hotel Don Alfonso 1890 www.donalfonso.com

Preparare le polpettine con la carne di maiale macinata, il pane bagnato nel latte, 1 uovo, aglio 
tritato, sale e pepe e rosolare in olio extravergine. Sbollentare 40 foglie di basilico e frullarle 
con un po' d'olio (salsa di basilico. Intiepidire 40g di latte e aggiungerci 70g di mozzarella 
tagliata finemente e cuocere a bagnomaria (salsa di mozzarella). Saltare i piselli con la cipolla 
rosolata; tagliare finemente i restanti 180 g di mozzarella. Cuocere l'altro uovo per 7 m in acqua 
bollente, raffreddare e tritare. Cuocere i rigatoni per 3 minuti e mantecarli con una met del rag 
di pomodoro e una met del basilico.
In un contenitore di carta stagnola di circa 8 cm, precedentemente foderato di carta pellicola, 
comporre un timballo con i rigatoni, mozzarella tagliata finemente, piselli, uovo tritato, 
polpettine e basilico (consigliamo di adagiare la mozzarella sia sul fondo che sulla parte 
superiore del timballo per tenere ben fermo il tutto). Cuocere per 14m in forno a 160 gradi. 
Sformare e adagiare sul piatto, finire con il restante ragout di pomodori, salsa mozzarella e salsa 
di basilico, basilico a foglie e un filo di olio extravergine
Per il rag di pomodoro
Preparare 4 braciole di maiale con il lombo battuto fino a uno spessore di circa 3 mm, arrotolando 
con uvetta, pinoli, prezzemolo e aglio tritati e un pizzico di sale. Legare le braciole con uno 
spago sottile. Bagnare le fette di pane nell'aceto, strizzarle leggermente e rosolarle in olio 
extravergine, quindi toglierle dalla padella. Nello stesso tegame rosolare le costine, le rollatine 
di maiale e una cipolla intera che verr tolta appena bionda. Sfumare il tutto al vino bianco. 
Aggiungere la passata di pomodoro e lasciar cuocere per circa due ore e un quarto.

Zuppa di legumi secchi
Ingredienti per 4 persone
100 g di ceci di Controne 100 g di fagioli di Controne 100 g di lenticchie di Valle Agricola 1 
cipolla ramata di Montoro
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva dop colline salernitane 50 g di provolone del monaco dop 
grattugiato
1	cucchiaino di semi di cumino biologico
pepe nero biologico q.b.	.    tt   d 1
ricetta del
sale marino integrale q.b.
bicarbonato di sodio q.b.	Personal Chef
brodo vegetale da verdure biologiche q.b.	Rosanna Amontagna
2	fette di pancarr biologico
foglie di prezzemolo biologico per guarnire q.b.

Da fare la sera prima
Sciacquare i ceci in abbondante acqua fredda. Metterli in una ciotola in abbondante acqua. 
Sciacquare i fagioli e unirli ai ceci. Lasciare i legumi a bagno almeno 8 ore con un pizzico di 
bicarbonato.
Da fare il giorno in cui ci occorre
Scolare e sciacquare i legumi sotto l'acqua fredda. Sciacquare le lenticchie e farle sgocciolare 
lasciandole in un colino. Sbucciare la cipolla. Scaldare l'olio in una casseruola (meglio se in 
terracotta). Rosolare 2 minuti la cipolla. Unire i ceci e i fagioli lasciando insaporire 3 minuti 
mescolando. Versare 0,75 l di brodo caldo, aggiungerne se dovesse seccare troppo. Cuocere coperto a 
fuoco basso per un'ora. Unire le lenticchie e i semi di cumino e proseguire la cottura altri 30 
minuti. Tagliare a tocchetti e tostare il pan carr in forno fino a quando non si dora. Insaporire 
la zuppa di legumi con sale, pepe, provolone. Frullare. Impiattare la zuppa con i tocchetti di pane 
tostato e le foglioline di prezzemolo per guarnire.

Ziti corti con calamarelle e pomodorini
su coulis di fagioli bianchi
al profumo di speck e rosmarino

Ingredienti per 4 persone
400 g ziti corti
300 g pomodorini del piennolo	ricetta dello chef
600 g calamarelle	Fabio Ometo
500 g fagioli cannellini
200 g fumetto di pesce
150 g speck affumicato
30 g parmiggiano grattuggiato
2 rametti di rosmarino
1 fascetto di prezzemolo
2 spicchi d'aglio
2 dl di olio extravergine d'oliva qb. sale doppio qb. sale fino qb. pepe
Per il coulis di fagioli
Mettere i fagioli cannellini a bagno 12 ore. Lessare i fagioli in abbondande acqua salata, ai % di 
cottura aggiungere un soffritto preparato con un battuto di aglio, speck affumicato e rosmarino in 
olio extravergine d'oliva, completare la cottura e frullare il tutto.
Per la salsa
Rosolare in olio extravergine d'oliva uno spicchietto d'aglio tritato finemente, aggiungere le 
cala-marelle ben pulite e lasciare insaporire il tutto, aggingere il fumetto di pesce e il 
pomodorino a spicchietti precedentemente scottato cuocere a fiamma bassa 8-10 minuti, aggiustare di 
sale.
Assemblaggio
Cuocere i ziti corti in abbondante acqua bollente e salata, scolare la pasta al dente e spadellare 
col sugo di calamarelle spolverare di prezzemolo tritato finemente e pochissimo parmiggiano 
grattuggiato.
Disporre il coulis di cannellini profumati caldo a specchio nel piatto sistemare i ziti corti a 
centro piatto, salsare con la salsa di calamarelle e guarnire con un trancetto di speck tostato ed 
un rametto di rosmarino fresco, un goccio d'olio extavergine d'oliva e servire.

Vesuviotti di con broccoli
Gragnano
e code di scampo

Ingredienti per 4 persone
320 g di vesuviotti 500 g di broccoli pugliesi 200 g di cime di rapa otto scampi
una fetta di pane cafone
aglio
sale
pepe
olio extravergine q.b. un limone

ricetta dello chef Mario Affinita
ristorante "Don Geppi" di Sant'Agnello

Lavare gli scampi, sgusciarli con delle forbici.
Rosolare le teste con spicchio d'aglio in padella coperta con acqua e cuocere per circa un'ora 
Lavare i broccoli pugliesi e rosolarli con spicchio d'aglio ed aggiungere le cime di rapa per poi 
sfumare il tutto con il brodo di scampi ottenuto. Tostare il pane e ridurlo a dadetti.
Bollire in abbondante acqua salata la pasta e scolarla al dente e condirla con la salsa ottenuta, 
aggiungere le code di scampi appena scottate, i dadetti di pane e spolverare il piatto con buccia 
grattugiata di limone.

Paccheri di Gragnano Libera Terra
al rag siciliano e ricotta di bufala campana Libera

Ingredienti per 4 persone
300 g di polpa di manzo a dadini
300 g di polpa di maiale a dadini	ricetta dello che
250 g di cotenna	Agriturismo Portella
2 spicchi d'aglio	della Ginestra
Mezza cipolla
J	cooperativa
25 g di estratto di pomodoro
Placido Rizzotto
750 g di Passata di pomodoro siccagno corleonese Libera Terra
Basilico	di Libera Terra
2 foglie di alloro	www.liberaterra.it
1/2 bicchiere di vino Centopassi rosso Sale e pepe quanto basta
200 ml di olio extra vergine di oliva Libera Terra
400 gr di paccheri artigianali di Gragnano Libera Terra
200 gr di ricotta di bufala campana Libera terra

Procedimento per il rag
Soffriggete in un tegame con l'olio la cipolla, quindi unite gli spicchi d'aglio schiacciati, la 
carne di manzo e di maiale e la cotenna, tagliata a striscioline. Dopo circa 10 minuti aggiungete 
l'estratto, il vino, che farete evaporare. In ultimo unite la salsa di pomodoro siccagno e 
l'alloro. Salate, pepate e portate a bollore, poi diminuite la fiamma e fate cuocere a fuoco 
bassissimo per circa 2 ore.
Procedimento per la pasta
In una pentola molto grande (pi del necessario) lessate i paccheri in acqua salata per circa 15 
minuti. A cottura ultimata unite il rag e la ricotta fresca e amalgamateli delicatamente 
mantenendo la ricotta a fiocchi. Guarnite con le foglie di basilico e servite.

Il GiUSTO delle Terre di Don Peppe Diana

Non  una ricetta ma un assaggio, un piccolo antipasto all'insegna della tradizione e della 
semplicit ma da un alto valore sociale, ambientale e culturale.
Nella Campania della Terra dei Cuochi non poteva mancare la mozzarella della legalit della 
Cooperativa Le terre di Don Peppe Diana Libera Terra.
Dal 17 maggio del 2012, a Castel Volturno, il caseificio della Cooperativa Le Terre di Don Peppe 
Diana Libera Terra produce mozzarella e ricotta di bufala. La Mozzarella di Bufala Campana  un 
formaggio fresco a pasta filata dalle straordinarie caratteristiche organolettiche, che la 
Cooperativa produce con raro latte proveniente da bufale a pascolo. Il caseificio, che si trova in 
via del Cigno (localit Centore),  stato realizzato su un bene confiscato a Michele Zaza, boss del 
contrabbando di sigarette.
Ogni mattina i ragazzi arrivano al lavoro prima dell'alba per produrre diversi quintali di 
mozzarella. Sovrintendono a tutte la fasi della lavorazione, fino all'imbustamento. E dalla 
Campania della Terra dei Cuochi alle Terre di Don Peppe Diana il percorso  breve all'insegna di 
mozzarella e ricottine. E per un aperitivo, una presentazione di un libro e una cena tra amici ecco 
il GiUSTO delle Terre di Don Peppe Diana:
- mozzarella di bufala nella pezzatura denominata "all'aversana" su letto di lat-tughino contornata 
da pomodori datterini;

ricetta della cooperativa Le Terre
di Don Peppe Diana
Libera Terra www.liberaterra.it

- ricotta di bufala e ciliegine di mozzarella su letto di lattughino accompagnati da pomodori 
datterini.

Terrina di scarola e Cipollotto Nocerino con mozzarella di Bufala Campana doppio olio extravergine 
d'oliva e patate alle nocciole di Giffoni

Ingredienti per 4 persone
400 g di Mozzarella di Bufala Campana 4 patate 500 g di scarola 2 Cipollotti Nocerino DOP 50 g di 
Nocciole di Giffoni gi sgusciate e tostate pepe da macinare
olio extravergine di oliva DOP Penisola Sorrentina
olio Cilento DOP sale

ricetta dello chef Giuseppe Capano
www.chefgiuseppecapano.it

Lavare le patate, tagliarle a cubetti e cuocerle a vapore o lessarle lasciandolo leggermente al 
dente. Mondare la scarola, lavarla, metterla in una pentola, coprirla e lessarla brevemente con la 
sola acqua di lavaggio, a parte pulire e affettare finemente i cipollotti, tritare le nocciole. 
Scolare la scarola, intiepidirla, strizzarla e tritarla grossolanamente, rosolare per alcuni minuti 
i cipollotti in una padella insieme a qualche cucchiaio d'olio d'oliva DOP Penisola Sorrentina, 
aggiungere la scarola e farla insaporire per 5 minuti scarsi a calore basso conservandola al caldo.
Prima di servire saltare in padella con un poco di olio Cilento DOP le patate e le nocciole, 
pressare la scarola caldissima in uno stampo ad anello, adagiarvi sopra la mozzarella di Bufala 
Campana di Bufala Campana a fettine, concludere con le patate caldissime, decorare a piacere e 
servire.

Spaghetti alla chitarra con pomodorini del piennolo e provolone del monaco

Ingredienti per 4 persone

400 g spaghetti alla chitarra di gragnano
80 g pomodoro del piennolo
100 g di provolone del monaco
olio extravergine di oliva
aglio
basilico

ricetta dello chef Lara Cirillo

Mettete a bollire dell'acqua in una pentola, intanto, dopo aver lavato i pomodorini, tagliateli a 
met e fateli soffriggere in una padella in cui avete precedentemente messo dell'olio e uno 
spicchio d'aglio. Quando l'acqua bolle salatela e mettete a cuocere gli spaghetti; i pomodorini del 
piennolo saranno pronti quando la buccia si sar "raggrinzita".
Cotta la pasta al dente, dopo averla scolata, versatela nella padella in cui avete cotto i 
pomodori, dopodich grattuggiate a scaglie il provolone e mantecate a fuoco spento. Aggiungere dopo 
im-piattato una foglia di basilico e qualche altra scaglia di provolone.

Pizza ai quattro pomodori

Ingredienti per l'impasto (per forno elettrico o a gas)
Un litro d'acqua
55 g di sale marino
5 g di lievito di birra
2 cl di olio extravergine d'oliva
5 g di zucchero
1700/1800 Kg di farina
10/12 ore di lievitazione a temperatura ambiente
Ingredienti per la farcitura
10ml. Olio extravergine d'oliva
Le quattro tipologie di pomodori prodotte da Dani-
coop: pomodori datterini, essiccati al sole, Cor-
barino e San Marzano Dop.
50 g di mozzarella di bufala
50 g di provola di bufala
50 g di fior di latte
50 g di scamorza affumicata
20 g Pecorino romano

Preparazione dell'impasto
Versate un litro d'acqua (a temperatura ambiente) in una zuppiera circolare, sciogliete il sale 
marino, successivamente stemperate 5 g di lievito di birra, aggiungete lo zucchero, l'olio e il 30 
% della farina rispetto alla quantit complessiva prevista, cominciate ad impastare e versate 
gradualmente il resto della farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita 
punto di pasta. Tale operazione deve durare 20 minuti fino a che non otterrete un'unica massa 
compatta. L'impasto deve presentarsi non appiccicoso e "liscio" al tatto, morbido ed elastico. 
Coprite l'impasto, senza estrarlo dalla zuppiera, con un panno umido. Lasciare lievitare per 10/12 
ore a temperatura ambiente.
Manipolazione
Estraete dalla zuppiera l'impasto, dividetelo in 4 con una spatola, iniziate a stenderlo facendo 
pressione con i polpastrelli, oleate la teglia e riponete l'impasto su di essa, lasciatelo riposare 
per ulteriori dieci minuti. Preparate, da parte, due cordoncini e formate una croce sul suddetto 
impasto. In questo modo avete creato quattro rettangoli ognuno dei quali dovr essere 
successivamente farcito in modo diverso.

ricetta degli chef e maestri pizzaioli Enzo Coccia e Giovanni Santarpia con la cooperativa agricola 
Danicoop

Farcitura
Accendete il forno impostandolo con una temperatura di 230 - 250 C. Guarnite tre porzioni con le 
tre tipologie di pomodori (Corbarino, Datterino, San Marzano), aggiungete l'olio ed il Pecorino 
grattugiato. Infornate la teglia e lasciate cuocere per circa dieci minuti. Estraete la teglia e 
guarnite il rettangolo con il San Marzano con la Mozzarella di Bufala, quello con i Datterini con 
la Provola di Bufala, mentre dove ci sono i Corbarini con il Fior di Latte e l'ultimo rettangolo in 
bianco con La Scamorza. Lasciate Cuocere per ulteriori 10 minuti (circa). Estraete la teglia dal 
forno, aggiungete le foglie di basilico spezzettate, il pomodoro San Marzano essiccato (che 
precedentemente dovrete sciacquare in modo da eliminare il sale in eccesso) nel riquadro in bianco 
della scamorza. Tagliatela e servitela calda.

Raviolo al fico bianco

Ingredienti per quattro persone
Due fichi bianchi a numero
150 g pancetta coppata
50 g mandorle sgusciate e con media tostatura
Pepe nero quanto basta

ricetta dello chef Danilo Porro
proprietario del
Country House
Sulle Onde della Collina
Mettere in una padella olio di oliva e far soffrigere della pancetta coppata per 
pochissimo.	www.sulleondedellacol-
Prendere i fichi bianchi e metterli nella padella dove abbiamo messo la pancetta.	lina.com
Cuocere i ravioli metterli in padella, spadellare il tutto mettendo del peppe nero e delle mandorle 
tostate.
Impiattare il tutto aggiungendo solo altre mandorle totate.

Raviolino farcito provola e crostacei profumati agli agrumi in guazzetto di mare

Ingredienti per la pasta fresca
375 g di farina 00 125 g di semola 10 g di sale 240 g di uova
Per il ripieno
400 g provola affumicata 200 g code di gamberi sgusciati 200 g code di scampi sgusciati 30 g olio 
extravergine di oliva sale e pepe qb
Per la salsa
200 g vongole 200 g cannolicchi 200 g tartufi di mare 400 g cozze
150 g olio extravergine di oliva 1 fascetto di prezzemolo 1 spicchio d'aglio 4 pomodorini

ricetta dello chef Fabio Ometo

Preparare la pasta fresca in maniera tradizionale e lasciare riposare nella pellicola.
Per il ripieno: spadellare i crostacei in padella con l'olio, aggiustare di sale e pepe e 
aromatizzare
con una grattugiata di arancio e limone, lasciare raffreddare.
Frullare il tutto insieme alla provola.
Confezionare i ravioli con l'aiuto di una tirasfoglia e coppa pasta del diametro 4 cm. Per la salsa
Aprire i frutti di mare in un tegame coperto con poca acqua, lasciar raffreddare e sgusciare il 
tutto, recuperare l'acqua di cottura.
Preparare un soffritto con uno spicchio d'aglio finemente tritato e l'olio extravergine d'oliva, 
aggiungere i frutti di mare sgusciati e l'acqua di cottura cuocere il tutto per pochi minuti ed 
aggiustare di sale.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente e salata, scolare i ravioli e spadellarli nella 
salsa ai frutti di mare spolverare con prezzemolo tritato e servire.

Pan' cuott'

Ingredienti per quattro persone
200/300 g di pane casereccio raffermo
4 uova
50 g di porri
prezzemolo	ricetta dello chef
olio di oliva extravergine
Cosimo Maglio
sale e peperoncino a volont

In un tegame si riscalda l'olio e si aggiungono i porri ed il peperoncino, facendo soffriggere per 
qualche minuto, quindi si aggiunge un po' d'acqua e quando questa bolle si cuociono le uova con il 
prezzemolo, girando dolcemente con un cucchiaio di legno. Si versa il tutto sulle fette di pane 
appena abbrustolite, sistemate in un tegame di coccio.

Cannelloni di patate con pomodori e ricotta di bufala affumicata

Ingredienti per quattro persone
200 g di patate
200 g di pasta all'uovo verde 200 gr.
320 g di ricotta di bufala infornata e affumicata
200 g di spinaci novelli 200 gr.
80 g di olio extra vergine di oliva
200 g di pomodorini
8 g di Basilico limonato
8 g di Aglio
8 g di Timo
Sale, pepe q.b.

ricetta dello chef Eugenio Zaino
Osteria74100
di Durazzano (BN) www.facebook.com/Os-teria74cento

80 g di Concassea

Le patate vanno tagliate al momento dell'utilizzo altrimenti anneriscono; si raccomanda di non 
mettere le fettine di patate a bagno in acqua, altrimenti si arriccerebbero, non riuscendo cos, a 
preparare un rettangolo regolare.
Tagliare i cannelloni a rombi. Creare uno zoccolo con i pomodori su un piatto di portata, 
appoggiarvi gli spinaci ed i cannelloni.

Filetto di maiale al Tintore di Tramonti (vitigno autoctono)

Ingredienti per quattro persone
600 g di filetto di maiale tagliato a medaglioni
4	fette di pancetta 1 carota
1 costa di sedano	ricetta dello chef
100 g di cipolla	Cucina Antichi Sapori
5	cucchiai di olio extra vergine d.o.p. Costa d'Amalfi	.       . , .       . .
,.,	www.cuanaantichisapon.it
1 noce di burro
1	cucchiaio di farina
500 ml di tintore, di pi se  necessario
2	foglie di alloro
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di sale e 1 cucchiaio di pepe 4 rametti di rosmarino, 4 pomodorini
2 fette di arancia

In una pentola versiamo 2 cucchiai d' olio extra vergine, cipolla, sedano e carota; facciamo 
rosolare il tutto e aggiungiamo il vino; saliamo e pepiamo.
Facciamo ridurre per 10 minuti e infine aggiungiamo l' alloro, 1 cucchiaio di zucchero e il burro 
schiacciato nella farina.
Tagliamo a medaglioni il filetto ed avvolgerlo in una fetta di pancetta.
In una pentola versiamo 2 cucchiai d' olio extra vergine, aggiungiamo i medaglioni di maiale , 
facciamo rosolare in ambo i lati, versiamo la riduzione di vino e cuociamo per 5 minuti. Adagiamo i 
filetti nei quattro piatti e decoriamo con arancia, pomodorini, rosmarino e un cucchiaio di olio 
extra vergine.

Spaghetti alle alici di menaica

Ingredienti per quattro persone
400 g di spaghetti caserecci 130 g di olio extravergine d'oliva 1 spicchio d' aglio
300 g di pomodorini del Vesuvio (piennolo)	ricetta dello chef
150 g di alici di menaica a filetti	.   ,    .   ,7
0   j.	, ,    ,	Antonio Vassallo
20 g di prezzemolo tritato
Ristorante
un pizzico di origano
una decina di capperi dissalati	Il Rosso e il Mare
olive snocciolate	Acciaroli, Pollica
www.ilrossoeilmare.it

Porre sul fuoco una pentola con acqua, in cui, raggiunto il tempo di ebollizione, aggiungere poco 
sale e calare la pasta .
In una padella, nel contempo, imbiondire l'aglio nell'olio e poi aggiungere i pomodorini tagliati a 
pezzettini. Cuocere il tutto per 2 minuti aggiungendo un mestolo di acqua e successivamente 
incorporare le alici, dissalate con un filo d'acqua, i capperi e le olive e lasciar sul fuoco per 
altri due minuti.
Scolare la pasta ben al dente e saltarla in padella con l aggiunta di prezzemolo tagliato 
grossolanamente prima di servirla in tavola.

Fettuccelle alla Ninni con cipollotto nocerino dop e guancialino di maiale paretano

Ingredienti per quattro persone
320 g di fettuccelle trafilate in bronzo "Vicidomini" 400 g di cipollotto nocerino dop 100 g di 
caciocchiato stagionato
120 g di guancialino di maiale paretano	ricetta dello chef
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva Colline salernitane d.o.p. "Petrosino"
Lorenzo Principe
prezzemolo
sale e pepe bianco q.b.	Luna Galante
di Nocera Superiore
www.lunagalante.it

In una pentola versiamo 2 cucchiai d' olio extra vergine, cipolla, sedano e carota; facciamo 
rosolare il tutto e aggiungiamo il vino; saliamo e pepiamo.
Facciamo ridurre per 10 minuti e infine aggiungiamo l'alloro, 1 cucchiaio di zucchero e il burro 
schiacciato nella farina.
Tagliamo a medaglioni il filetto ed avvolgerlo in una fetta di pancetta.
In una pentola versiamo 2 cucchiai d' olio extra vergine, aggiungiamo i medaglioni di maiale , 
facciamo rosolare in ambo i lati, versiamo la riduzione di vino e cuociamo per 5 minuti. Adagiamo i 
filetti nei quattro piatti e decoriamo con arancia, pomodorini, rosmarino e un cucchiaio di olio 
extra vergine.

Cupola di pappa al pomodorino del Vesuvio e mozzarela di bufala campana

Ingredienti
pane casareccio
pomodorini ciliegino del vesuvio
mozzarella di bufala campana
parmigiano
basilico
sale
olio extravergine d'oliva aglio

ricetta dello chef Vincenzo Toppi
ristorante Amor Mio Brusciano (Napoli) www.ristoranteamormio.it

In un tegame lasciar soffriggere olio ed aglio, aggiungere i pomodorini e lasciarli cuocere 
lentamente.
Da parte tagliare il pane a cubi e passarli nel forno.
Quando risultano abbastanza croccanti aggiungerli al pomodoro facendo si che il tutto diventi una 
pappa, aggiustare il tutto con sale, pepe, parmigiano reggiano e abbondante basilico. Prendere 
degli stampini e riempirli di composto, ripassarli in forno da far creare sopra una crosta. 
Impiattare capovolgendo la cupola e guarnendo con basilico, cubotti di mozzarella di bufala campana 
e parmigiano.

Coniglio riduzione di melanzane e arancia

Ingredienti Per il coniglio
2 selle di coniglio 400 g l'una 4 rognoni
300 g di polpa di coniglio
mollica di pane
albume
parmigiano
olive nere denocciolate
prezzemolo
latte
pancetta a fette
lardo 30 gr
basilico
sale
pepe
Per l'arancia
succo di 2 arance
un cucchiaio di agar
Per la riduzione di melanzane
5 melanzane tonde Finitura
4 carotine tornite scarola riccia o spinacini ricetta dello chef Cristian Torsiello
Osteria Arbustico
di Valva (SA)

Dissossare le selle tenendo da parte i fegatini e i rognoni, dividere a met i lombetti ottenuti 
scalzare le costolette con l'aiuto di uno spelucchino, farcire l'altra met del lombetto con 
qualche foglia di basilico e le fette di lardo arrotolare molto stretto e legare con lo spago. 
Tagliare la polpa a cubetti, rosolare in padella, salare e pepare. Terminare la cottura in forno a 
180 per 30 minuti, battere finemente a coltello e unire il prezzemolo, la mollica di pane 
ammollata nel latte e l'albume, olive nere denocciolate e aggiustare di sale e parmigiano. 
Amalgamare bene fino ad ottenere un impasto morbido. Foderare uno stampo con le fette di pancetta, 
distribuire uniformemente il composto di coniglio. Far rassodare nell'abbattitore e tagliare a 
cubetti.
Spremere l'arancia filtrare il succo mettere in un pentolino con l'agar portare a bollore per un 
minuto, far raffreddare e emulsionare con l'aiuto del frullatore a immersione fino ad ottenere la 
consistenza di un gel.
Grigliare le melanzane, privarle della polpa e mettere a scolare per una notte con un peso sopra, 
filtrare il liquido ottenuto e portare in riduzione finch non abbia la consistenza di uno sciroppo.
Lessare le carotine per due minuti in acqua bollente salata, al momento del servizio ripassarle in 
padella con burro e uno spicchio di aglio.
Cuocere il coniglio interamente in padella partendo dal lombetto e mano mano che la cottura va 
avanti di circa 5 minuti aggiungere il cubetto, le costolette e per ultimo il rognone in modo tale 
che rimangano rosa all'interno.
Slegare e tagliare il lombetto a rondelle, ricavare tre pezzi dalle costolette e il rognone a met. 
Disporre a proprio piacimento sul piatto assieme alle carote e la scarola finendo con qualche punta 
di arancia e glassare il coniglio con la riduzione di melanzane.

Pesce bandiera marinato presto
con insalata mediterranea aromatizzata al peperoncino

Ingredienti per 4 persone

1 kg di pesce bandiera
150g di olio extravergine d'oliva
olio aromatizzato al peperoncino q.b.
succo di n 3 limoni
sale e pepe
5 g semi di finocchietto delle coline di velia essiccati 5 gr
Per l'insalata:
400 g di zucchine
400 g di peperoni
1 cespo di lattuga
300 g di pomodori insalata
4 peperoncini
4 ciuffetti di finocchietto selvatico fresco con pochi semi

ricetta dello chef Giovanni Rizzo
Poseidonia Beach Club Ascea Marina (Salerno) www.poseidoniabeachclub.it

Sfilettare il pesce bandiera e ricavarne delle striscioline della lunghezza do 6-8 cm e spesse 
circa 2 mm. Spremere i limoni e versare 2/3 del succo ricavato in una pirofila, quindi preparare la 
marinatura aggiungendo olio extravergine di oliva, i semi di finocchietto essiccati, sale e pepe 
mescolando il tutto. Immergervi il pesce, coprire con pellicola e lasciare in frigo per 2 ore. A 
parte immergere un peperoncino tagliato grossolanamente in un bicchiere d'olio in modo da 
aromatizzarlo leggermente. A parte mondare le verdure. Per le zucchine, tagliarle, in cilindri di 
circa 5 cm, disporli sul tagliere nel senso dell'altezza e allontanare la buccia (che  quella che 
si user) dalla polpa. Per i pomodori tagliarli a met ed eliminare i semi. Tagliare le verdure, 
cosi preparate, a joulienne e unirle a formare un'insalata.
Prima di confezionare il piatto condire l'insalata con una citronette fatta con l'olio aromatizzato 
al peperoncino, il succo di limone restante sale e pepe. Comporre il piatto arrotolando a turbante 
i filetti di pesce bandiera marinati e disporli a corona su un lato del piatto. Di fianco a formare 
una mezza luna adagiare l'insalata mediterranea. Decorare con un peperoncino e un ciuffetto di 
finoncchio selvatico e un sorriso d'olio extravergine d'oliva.

Crostino di mozzarella di Tramonti e prosciutto crudo, al burro di alici della Costiera amalfitana

Ingredienti per 4 persone
800 g mozzarella di Tramonti
200 gr burro fresco dei Monti Lattari
20 fette di pane casereccio o raffermo
200 g alici salate della Costiera Amalfitana	ricetta dello chef
200 g prosciutto Crudo di Parma	.   .    .          ..
*F	Antonio Esposito
ristorante Stella Maris
di Amalfi
www.stella-maris.it

Componiamo dei lunghi spiedini alternando il pane, la mozzarella di Tramonti (fior di latte) e il 
Prosciutto Crudo in un tegame da forno. Cospargiamo gli spiedini con dei fiocchi di burro a 
pezzetti ed esponiamoli al calore dei carboni ardenti o in alternativa in un forno a temperatura 
elevata , in modo uniforme da tutt'e due i lati avendo cura di girarli.
Una volta che il pane apparir croccante e dorato e la mozzarella ben ammorbidita versate sui 
crostini del burro liquefatto dove avrete stemperato 2/3 alici spinate e dissalate. Quindi servire.
L'importanza della qualit delle alici fatte con prodotto pescato nel nostro mare e salato secondo 
i nostri costumi fa la differenza.

Fagioli con funghi di pioppo

Ingredienti per 4 persone
500g di fagioli "cannellini"
250g di funghi di pioppo.
6 cucchiai di Olio extravergine d'oliva.
1 cipolla	ricetta dello chef
150 g di pomodorini	.      ,   ,-,   .
    ,	Angela Ceriello
prezzemolo
sale	ristorante
pepe	'E Curti a Sant'Anastasia
peperoncino	www.e~curti.it
basilico

Lavare e lessare i fagioli in abbondante acqua.
Ad ebollizione spegnere e lasciare riposare per mezz'ora circa.
Finire la cottura per un'ora ancora.
Pulire i funghi, sciacquarli senza scolarli e farli appassire per 10minuti sul fuoco. Scolarli.
Far rosolare la cipolla nell'olio e toglierla. Aggiungere i funghi e lasciarli insaporire. 
Aggiungere i pomodorini,cuocere per circa 7 minuti.
Infine aggiungere i fagioli con poca acqua di cottura, salare e lasciarli cuocere per altri 3 
minuti. Spegnere e aggiungere prezzemolo, basilico e peperoncino.

Genovese di Baccal

Ingredienti per 4 persone
Ingredienti per quattro persone: 400 g di Candele spezzate 300 g di baccal
5 pomodorini del Piennol del Vesuvio	ricetta dello chef
2 belle cipolle
,. ...	Vincenzo Nocerino
2 cucchiai di parmigiano
basilico qb	ristorante
Olio extra vergine di oliva qb	Locanda Nonna Rosa
bicchiere di vino bianco	di Somma Vesuviana
pepe qb	www.locandanonnarosa.it

Mettere a cuocere la pasta, poi preparare il sugo in una pentola, con olio, cipolla tagliata alla 
julienne, pomodorini tagliati a cubetti e baccal anch'esso tagliato a cubetti. Soffriggere il 
tutto facendolo sfumare con un bicchierino di vino bianco e un mestolino di acqua di cottura della 
pasta. Mischiare il tutto con il parmigiano, una spruzzata di pepe, il basilico spezzettato e 
servire.

Cannazze al rag

Ingredienti per 10 persone
1	kg di mezzi ziti
10 fettine di carne di vitello formaggio pecorino grattugiato prezzemolo aglio
sale	ricetta del ristorante
pepe	Tre Rose
60 g di olio e sugna	Calitri (Avellino)
2	foglie d'alloro cipolla
vino bianco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1,5 litri di salsa

Preparare gli involtini ("vrasciole") : disporre su un ripiano le fettine e stendervi sopra un filo 
di sugna. Condirle con formaggio, sale, pepe, prezzemolo e aglio tritati. Avvolgerle su se stesse e 
fissarle con degli stuzzicadenti. Preparare il rag: far imbiondire la cipolla nell'olio e nella 
sugna. Toglierla e far rosolare le "vrasciole", aggiungendovi le foglie d'alloro.
Tirare con un bicchiere di vino bianco secco. Mettere, poi, la carne da parte e amalgamare con 
l'olio il concentrato di pomodoro. Versare, quindi, la salsa e salare. Dopo aver fatto bollire per 
un p il rag, rimettervi gli involtini e ultimare la cottura. Lessare in acqua salata la pasta, 
scolarla bene e versarla in una "spasetta" (terrina). Cospargerla con abbondante formaggio 
pecorino, condirla col rag e amalgamare bene il tutto. Ricoprire con altro formaggio e rag.

Panini al pomodorino del piennolo

Ingredienti
500 g di farina 00
230 cl di acqua
20 g pomodoro secco tritato
5 g di lievito
9	g di sale
10	g di strutto

ricetta dello chef Rocco Iannone
Ristorante Pappacarbone
www.ristoran tepappacarbone.it

Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo il sale alla fine. Fate lievitare una prima volta. Dopo 
arrotolate dei panini da 40 g ciascuno e lasciate lievitare dopo averli coperti. Prima di infornare 
mettete un pomodorino del piennolo al centro.
Cuocete a 200 gradi per 15 minuti circa. All'uscita spolverate di semola rimacinata.

Terra dei fuochi in versione dolce loti

Ingredienti
2kg loti Pasta sfoglia Bign
Biscotti di frolla al cacao Liquore all'arancia Cono di sfogliatella riccia Ricotta Riso
Cioccolato Zucchero Cannella Vaniglia

ricetta dello chef "contadino" Pietro Parisi
Ristorante Era Ora Palma Campania (Napoli) www.pietroparisi.it

Fate cuocere il riso e cachi per circa 30 minuti a formare una crema; alla fine passate il tutto al 
mixer ed aggiungete lo zucchero. Fate raffreddare ed aggiungete la ricotta, cannella e vaniglia. 
Intanto una volta fatta la crema farcite i bign e con la pasta millefoglie fate delle piccole 
millefoglie farcite passatele nel cioccolato temperato e fate asciugare ottenendo un cubo a 
cioccolata. Fate passare a mixer i biscotti di frolla a cacao riducendoli in polvere e ottenendo un 
effetto terra. Prendete un loto e tagliatello a spicchi passatello nello zucchero e cacao e fateli 
essiccare a forno per 3 ore a 85 gradi ottenendo una chip di loto.
Con altri due cachi li taglieremo a cubi piccoli e li metteremo in infusione nel liquore ad 
arancia. Per montare il piatto prendiamo il cono di sfogliatella le toglieremo il cappello e 
farciamo con la mousse ottenuta con la ricotta adageremo il bign ed il lingotti e interreremo il 
tutto con la polvere di biscotti sopra alla terra di cacao metteremo cachi secchi nocciole e noci 
loti in infusione di liquore all'arancia e scaglie di cioccolato amaro.

Torta soffice ricotta di pecora campana e cioccolato

Ingredienti
250 g di ricotta di pecora campana (pi digeribile rispetto a quella di vacca) 200 di zucchero 
semolato polverizzato 3 uova di allevamento biologico 200 g di farina di tipo 00 una bustina di 
lievito
100 g di cioccolato in pezzi
Variante: agggiungere all'impasto la scorza di un'arancia biologgica e circa una tazzina di succo 
della stessa, utilizzare cioccolato aromatizzato all'arancia.

ricetta dello chef Annalisa Lupo

Setacciare la ricotta ed amalgamarla allo zucchero ottenendo un composto cremoso a cui aggiungere 
le uova, la farina ed il lievito. Unire quindi il cioccolato tritato.
Imburrare e infarinare uno stampo di qualsiasi forma, sbizzarritevi:  una torta che si presta ad 
assumere qualsivoglia forma senza "sgonfiarsi"! (dimensione orientativa della teglia: circa 24cm di 
diametro)
Infornare per circa 35 minuti a 170 (forno preriscaldato e ventilato). Altre note:
 consigliabile tritare finemente il cioccolato, se si fanno pezzetti troppo grossi finiranno per 
essere troppo pesanti e si adageranno sul fondo della teglia.
 estremamente importante far raffreddare la torta in forno e sformarla solo quando sar 
completamente fredda per non rovinarne la forma, specie se si usa uno stampo con un disegno 
particolarmente elaborato.
Se si decide di optare per la versione "all'arancia"  possibile servire la fetta di torta 
corredata da qualche cucchiaio di marmellata artigianale (meglio se leggermente meno densa del 
solito) all'arancia e decorazioni ricavate dalle bucce.

Madre Terra
Mousse di ricotta di bufala DOP con Mela annurca IGP e Falerno del Massico DOC

Ingredienti per quattro porzioni

200g Ricotta di bufala Campana DOP
4 mele annurche IGP
1 bicchiere di Falerno rosso DOC
4 bianchi d'uovo
150g zucchero a velo
1 cucchiaio di Liquore Strega
100g zucchero di canna
cioccolato bianco q.b.

ricetta dello chef Salvatore D'Alessandro
La Tipicheria eco-ristorante promosso da Legambiente con il progetto Terra Felix www. terra felix. 
eu

Per la mousse
In una ciotola, mescolare la ricotta con lo zucchero a velo fino ad ottenere un impasto cremoso e 
liscio. A parte montare a neve il bianco d'uovo. Unire le due basi, aggiungere lo Strega e 
mescolare delicatamente.
Per la mela
Sbucciare le mele, disporle in una teglia, spolverarle con lo zucchero di canna e metterle in forno 
per 15 min. a 180.
Per il ristretto di Falerno
Riscaldare il vino a fuoco lento, aggiungendo lo zucchero fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Preparazione del piatto
Disporre in un piatto la mousse con un sac  poche e la mela, bagnando quest'ultima con il 
ristretto di Falerno. Guarnire il piatto con un filo di cioccolato, un peperoncino fresco e un 
rametto di timo o rosmarino. Spolverare con zucchero a velo.

                           ṾH_ A. CKA. HudL\- IETTA. MA. cucclx-

G 0

                           MUSEO - ORTO - RISTORANTE
O LaTipicheria         ^tipicheria      @ 3391167844-0815011041 c/o Ecomuseo Terra Felix, Casale 
di Teverolaccio n. 2, 81030 Succivo (CE) - www.terrafelix.eu

I prodotti tipici della Campania

a Denominazione di Origine Protetta (DOP) Reg. CE 510/06

Caciocavallo Silano

Il Caciocavallo Silano DOP  un formaggio semiduro, a pasta filata, prodotto con latte di vacca di 
diverse razze, tra cui la Podolica, una tipica razza autoctona delle aree interne dell'appennino 
meridionale. La produzione del Caciocavallo Silano inizia con la coagulazione del latte fresco a 
una temperatura di 36-38C, usando caglio di vitello o di capretto. La fase di maturazione consiste 
in un'energica fermentazione lattica, la cui durata varia in media dalle 4 alle 10 ore e pu dirsi 
completata quando la pasta  nelle condizioni di essere filata. Segue un'operazione caratteristica, 
consistente nella formazione di una specie di cordone, che viene plasmato fino a raggiungere la 
forma definitiva. La forma, sferica, ovale o troncoconica, varia secondo le diverse aree 
geografiche di produzione. Il peso  compreso fra 1 e 2.5 kg. La crosta, sottile, liscia, di 
marcato colore paglierino in superficie, pu manifestare la presenza di leggere insenature dovute 
ai legacci. La pasta si presenta omogenea o con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo 
paglierino. Il sapore  inizialmente dolce fino a divenire piccante a stagionatura avanzata. Il 
Caciocavallo Silano pu essere consumato come formaggio da tavola o utilizzato come ingrediente per 
tantissime ricette tipiche dell'Italia meridionale. Grazie alle sue qualit nutritive,  
particolarmente adatto alle diete dei bambini, degli anziani e degli sportivi.

Cenni storici
La tesi pi accreditata sull'origine della denominazione "caciocavallo" la fa derivare dalla 
consuetudine di appendere le forme di formaggio, in coppie, a cavallo di pertiche di legno, 
disposte in prossimit di focolari. Il primo autore che descrive la tecnica usata dai greci nella 
preparazione del cacio  Ippocrate nel 500 a.C. In seguito diversi autori latini, fra cui Columella 
e Plinio, hanno trattato dei formaggi nelle proprie opere. In particolare, Plinio esalta le qualit 
del "butirro", antenato del nostro caciocavallo, definito "cibo delicatissimo". La denominazione 
"Silano" deriva, invece, dalle origini antiche del prodotto legate all'altipiano della Sila. In 
Campania sono interessate, parzialmente, tutte le province.

La sede principale  a Spezzano della Sila (CS), localit Cami-gliatello Silano (tel. e fax: 
0984.570832); la sezione regionale campana si  costituita nel 1997 ed  sita a Montesano sulla 
Marcellana (SA), contrada Tempa La Manda; tel. e fax 0975.863212. Sito web:
www.caciocavallosilano.net

Cipollotto Nocerino

Il "Cipollotto Nocerino DOP" caratterizza i bulbi della specie Allium Cepa L. (cipolla) prodotti da 
oltre 2000 anni nell'agro pompeiano-nocerino. Le caratteristiche distintive, a livello 
tecnico-mercantile, del "Cipollotto Nocerino DOP" sono: un calibro alla raccolta di 2-4 cm (fa 
parte delle cipolle di mediopiccole dimensioni), bulbo tunicato di forma cilindrica, schiacciata ai 
poli, con leggero ingrossamento alla base delle foglie, colore delle tuniche interne ed esterne 
interamente bianco, polpa succulenta e di sapore dolce, foglie di color verde intenso, di forma 
lineare terminante a punta. Essendo una cipolla a raccolta primaverile (da marzo a giugno)  
utilizzata soprattutto per il consumo fresco, non avendo un'elevata propensione alla conservazione.

Cenni storici
Testimonianze certe della presenza della cipolla nell'Agro risalgono ad oltre 2000 anni orsono: 
nella Pompei antica, difatti, cipolle locali sono raffigurate nei dipinti del Larario del Sarno, la 
cappella dove erano custoditi i Lari, gli dei protettori della Casa. Infatti anche a Pompei, come 
in Egitto e in Grecia, la cipolla, per i suoi effetti benefici e curativi, era considerata una 
identit sacra. Il dipinto sintetizza graficamente la realt della variet locale, che gi 
all'epoca, rappresentava un'importante e tipica espressione della ruralit locale.  raffigurato il 
fiume Sarno, mitizzato con sembianze umane, il quale, da nume protettore, osserva e tutela la 
produzione e il commercio dei cipollotti che, prodotti nella sua fertile Valle del Sarno, vengono 
trasportate con una barca sulle sue acque fino alla citt di Pompei. Testimonianza unica e 
straordinaria che certifica la vocazio-nalit storica dell'area a tale coltura. Le cipolle 
raffigurate sono bianche e piccole, pressoch identiche a quelle riferibili oggi al "Cipollotto 
Nocerino DOP". Altre citazioni storiche riportano che nel Medio Evo le cipolle dell'Agro venivano 
conferite al mercato insieme con le arance, i limoni e le castagne delle aree limitrofe. La famosa 
Hippocratica Civitas della Scuola Medica Salernitana, fiorente gi alla fine del 1400, nel Regimen 
Sanitas Salernitanum ne consiglia l'uso.

Consorzio di tutela
L'istanza originaria per la richiesta della IGP fu presentata nel 2002 dall'omonimo Comitato 
promotore, con sede in Nocera Inferiore (SA), via Li-broia 52 - 84014. Tel. 0819205911 - Fax 
081924994.
Di recente  stato costituito anche il Consorzio di Tutela "Cipollotto Nocerino DOP", in attesa di 
riconoscimento, con sede in Nocera Inferiore (SA), Via Fucilari, 28; Tel.0583.050061 Fax: 
0583.050060.t

Fico bianco del Cilento

La Denominazione geografica protetta "Fico bianco del Cilento"  riferita al prodotto essiccato 
della cultivar "Dottato", pregiata variet di fico diffusa in tutto il Mezzogiorno. In particolare, 
il prodotto tutelato  quello derivato da uno specifico ecotipo della cultivar Dottato, che si  
andato selezionando e diffondendo nel Cilento nel corso dei secoli: il "Bianco del Cilento".
Prodotto avente caratteristiche uniche e di assoluto pregio, apprezzate anche all'estero, il "Fico 
bianco del Cilento" DOP deve la sua denominazione al colore giallo chiaro uniforme della buccia dei 
frutti essiccati, che diventa marroncino per i frutti che abbiano subito un processo di cottura in 
forno. La polpa  di consistenza tipicamente pastosa, dal gusto molto dolce, di colore giallo 
ambrato, con acheni prevalentemente vuoti e ricettacolo interno quasi interamente pieno. Tali 
caratteristiche, considerate di eccellenza per la categoria commerciale dei fichi essiccati, sono 
appunto i tratti distintivi che qualificano il "Bianco del Cilento" DOP sui mercati. Confezionati 
al naturale in diverse forme (cilindriche, a corona, sferiche, a sacchetto) i fichi del Cilento 
sono commercializzati anche nella maniera antica, posti cio alla rinfusa in cesti fatti di 
materiale di origine vegetale che possono arrivare anche a venti chili di peso. Una preparazione 
tradizionale ancora in uso  quella che vede i fichi "steccati", infilati cio in due stecche di 
legno parallele per formare le "spatole" o "mustaccioli". Il "Fico Bianco del Cilento" DOP  posto 
in commercio anche farcito con mandorle, noci, nocciole, semi di finocchietto, bucce di agrumi 
(ingredienti provenienti dallo stesso territorio di produzione) o ricoperto di cioccolato.

Cenni storici
L'introduzione nel Cilento del fico sembra essere precedente al VI secolo a. C. Essa  da 
attribuire ai coloni greci che in quest'area avevano fondato diverse citt. Celebri autori 
dell'epoca romana hanno decantato le caratteristiche dei prodotti agricoli del Cilento tra i quali 
i fichi essiccati.

Mozzarella di bufala campana

Elementi di tipicit di questo formaggio fresco a pasta filata, sono soprattutto costituiti dalla 
materia prima impiegata, il latte fresco di bufala, particolarmente ricco in grasso e proteine, e 
dalla filatura. Operazione, quest'ultima, consistente nel lavorare a mano la pasta del formaggio a 
fine maturazione con acqua bollente fino a farla "filare", in modo da ottenere la particolare 
consistenza del prodotto finale ed il caratteristico "bouquet", determinato dalla microflora 
particolare che si sviluppa durante le varie fasi della lavorazione. La filatura si avvale di un 
mestolo e di un bastone, entrambi in legno, sollevando e tirando continuamente la pasta fusa fino 
ad ottenere un impasto omogeneo. Segue poi la formatura, che in molti caseifici si esegue ancora a 
mano con la tradizionale "mozzatura", che il casaro effettua con il pollice e l'indice della mano. 
Le mozzarelle cos prodotte vengono poi lasciate raffreddare in vasche contenenti acqua fredda e 
infine salate.
La crosta  sottilissima e di colore bianco porcellanato, mentre la pasta non presenta occhiature 
ed  leggermente elastica nelle prime otto-dieci ore dalla produzione, e poi sempre pi fondente. 
Il disciplinare, oltre alle classiche forme tondeggianti, prevede altre tipologie commerciali: i 
bocconcini, le ciliegine, le perline, i nodini, gli ovolini e le famosissime "trecce". Il peso 
varia secondo la forma, da 10 a 800 grammi (3 kg per le trecce).  ammessa anche l'affumicatura, un 
antico e tradizionale processo naturale di lavorazione, ma in tal caso la denominazione di origine 
deve essere seguita dalla dicitura "affumicata". Mediamente occorrono 4,2 litri di latte di bufala 
per produrre un chilogrammo di mozzarella.

Cenni storici
Le origini del prodotto sono direttamente all'introduzione del bufalo in Italia. Numerose sono le 
ipotesi sull'epoca di introduzione in Italia del bufalo, originario dell'India orientale. Secondo 
alcuni autori la bufala italiana avrebbe origine autoctone, per il ritrovamento di reperti fossili 
nella campagna romana, altri sostengono che essa sia stata introdotta in seguito all'invasione dei 
Longobardi, altri ancora dicono che furono i re Normanni intorno all'anno 1000. La parola 
"Mozzarella" deriva certamente dal termine "mozzare", operazione di formatura praticata 
tradizionalmente a mano nella fase finale della lavorazione.

Consorzio di tutela
Il Consorzio per la tutela del formaggio "Mozzarella di Bufala Campana"  stato riconosciuto dal 
MIPAF con DM 24 aprile 2002 (pubblicato sulla G.U. 134 del 10.06.2002) in base all'art. 14 della 
legge 526/99 per la tutela, vigilanza e valorizzazione del prodotto. ll Consorzio aderisce 
all'Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche (AICIG) www.aicig.it. Il Consorzio ha 
sede in S. Nicola la Strada (CE), viale Carlo III, n 128 (Tel: 0823.424780 Fax: 0823.452782). Sito 
web:
www.mozzarelladop.it

Cilento, olio extravergine di oliva

L'olio Cilento DOP si ottiene dalla premitura di olive delle variet Pisciottana, Ro-tondella, 
Ogliarola, Frantoio, Salella e Leccino per almeno l' 85%; possono, inoltre, concorrere altre 
variet locali presenti nell'area di produzione in misura non superiore al 15%.
L'olio, al consumo,  di colore giallo paglierino con buona vivacit ed intensit; spesso limpido, 
a volte velato. All'esame olfattivo mostra un leggero sentore di fruttato, talvolta con note di 
mela e di foglia verde. Il gusto  tenue e delicato di oliva fresca, fondamentalmente dolce con 
appena percettibili note vivaci di amaro e piccante.  discretamente fluido, con evidenti sentori 
di pinolo e retrogusto di nocciola e mandorla. L'acidit  sempre inferiore al valore di 0,70%. La 
notevole presenza di note aromatiche fa prediligere l'uso di quest'olio su piatti di una certa 
consistenza, tipici dell'area di origine, come grigliate di pesce, insalate selvatiche, verdure 
bollite, legumi e primi piatti in genere.
L'olio "Cilento" DOP  il frutto dell'armonizzazione delle pi moderne tecnologie di lavorazione 
con una tradizione millenaria. A livello agronomico, particolare cura  posta durante le fasi della 
raccolta, del trasporto e della conservazione delle olive. Per essere ammesse alla produzione di 
olio DOP le olive devono essere raccolte rigorosamente a mano;  autorizzato l'ausilio di mezzi 
agevolatori meccanici, come scuotitori e pettini vibranti; le reti sono ammesse esclusivamente per 
agevolare le operazioni di raccolta, che deve essere effettuata entro il 31 dicembre di ogni anno.
La produzione massima di olive ad ettaro  di 110 quintali, mentre la resa in olio massima  del 
22%. Le olive vanno molite entro 48 ore dalla raccolta.

Cenni storici
L'olivo nel Cilento, terra di miti e sede dell'omonimo Parco Nazionale, ha radici antiche. Recenti 
ricerche archeobotaniche hanno documentato la presenza dell'olivo gi nel IV sec. a.C.. La 
tradizione, invece, vuole che le prime piante fossero introdotte dai coloni Focesi, una popolazione 
profuga di origine greca. Furono essi infatti ad introdurre la pi antica variet da olio locale, 
la Pisciottana, che resiste molto bene ai venti salmastri della zona,  molto produttiva anche in 
un comprensorio arido come il Cilento e ancora oggi conferisce all'olio Cilento la riconosciuta 
tipicit.

Consorzio di tutela
Il Consorzio per la tutela dell'olio extravergine di oliva DOP "Cilento"  stato riconosciuto dal 
MIPAF con DM 1 marzo
2006 (pubblicato sulla G.U. n.
62 del 15.03.05) in base all'art. 14 della legge 526/99 per la tutela, vigilanza e valorizzazione 
del prodotto. Il Consorzio ha sede in Laureana Cilento (SA) alla via Archi -
Tel: 0974.832573 - Fax: 0974.825922.
Sito web:
www.oliodopcilento.it.

Colline Salernitane (Olio extravergine di Oliva)

L'olio extravergine di oliva DOP Colline Salernitane presenta, al consumo, un bel colore che va dal 
verde al giallo paglierino pi o meno intenso;  limpido, a volte velato. All'olfatto mostra un 
deciso ed ampio sentore di fruttato di oliva pulita, con discrete note di foglia verde, di erba e 
di pomodoro acerbo. Al gusto rivela un sapore deciso e persistente, gradevolmente amaro e piccante, 
giustamente corposo, con buona ed equilibrata struttura e chiari sentori di carciofo, cardo e 
vegetali amari. Il retrogusto  pulito. L'acidit  sempre inferiore allo 0,70%. L'olio si ottiene 
dalla premitura di olive delle variet autoctone della zona di produzione o di antica introduzione, 
da sole o congiuntamente: Rotondella, Frantoio, Carpellese o Nostrale per almeno il 65%; Ogliarola 
e Leccino in misura non superiore al 35%, mentre  ammessa la presenza di altre variet locali per 
un massimo del 20%.
La notevole presenza di note aromatiche fa prediligere l'uso di quest'olio su piatti di una certa 
consistenza, come minestre a base di legumi, gustose pastasciutte della tradizione campana e 
grigliate di pesce.
Le tecniche di coltivazione degli oliveti sono quelle tradizionali dell'area delle Colline 
salernitane, che assicurano all'olio che ne deriva l'elevato e noto pregio qualitativo. Le olive 
destinate alla produzione dell'olio DOP "Colline Salernitane" devono essere raccolti esclusivamente 
a mano, entro il 31 Dicembre di ogni anno;  autorizzato l'ausilio di mezzi meccanici, come 
scuotitori e pettini vibranti. Le olive raccolte vanno conservate e trasportate in cassette forate 
dalla capacit massima di 25 Kg. e molite entro e non oltre il secondo giorno dalla raccolta. Per 
l'estrazione dell'olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici che preservino il pi 
fedelmente possibile le caratteristiche di qualit del frutto. La produzione massima di olive non 
deve superare i 120 quintali ad ettaro e la resa in olio non pu superare il 20%.

Cenni storici
L'olio extravergine di oliva DOP "Colline Salernitane" ha radici antichissime, in quanto deriva da 
variet autoctone da sempre presenti nel salernitano. Notizie certe ne fanno risalire la 
coltivazione agli antichi Focesi, coloni della Magna Grecia, che cominciarono a diffonderla nella 
Piana dell'Alento e nelle aree collinari circostanti. Fu poi attraverso l'occupazione del 
territorio da parte dei Romani che l'olivicoltura si diffuse in tutta l'area salernitana.

Consorzio di tutela
Il Consorzio per la tutela dell'olio extravergine di oliva "Colline Salernitane"  stato 
riconosciuto dal MIPAF con DM 04 aprile 2005 (pubblicato
sulla G.U. 94 del 23.04.2005)
in base all'art. 14 della legge 526/99 per la tutela, vigilanza e valorizzazione del prodotto. Il 
Consorzio ha sede in Battipaglia (SA), Via Belvedere, 10, Tel e Fax: 0828.672615; web:
www.dopcollinesalernitane.it email:
info@dopcollinesalernitane.it

Irpinia Colline dell'Unta (Olio extravergine di Oliva)

L'olio extravergine di oliva "Irpinia Colline dell'Ufita DOP" presenta senza dubbio caratteristiche 
organolettiche di grande pregio.  di colore verde, se giovane, fino a giallo paglierino, di 
diversa intensit. All'olfatto si rivela fruttato, con piacevoli note erbacee e netti sentori di 
pomodoro acerbo, percepibili distintamente anche al gusto; all'assaggio  armonico, con intense, ma 
sempre piacevoli ed equilibrate sensazioni di amaro e piccante, in armonia con l'elevato contenuto 
in polifenoli. L'acidit, inoltre, non supera il valore di 0,50%, con punteggio al panel test non 
inferiore a 7.
L'olio "Irpinia Colline dell'Ufita DOP" deve derivare per non meno del 60% dalla variet Ravece 
(valore elevato all'85% per i nuovi impianti); per la restante parte possono concorrere altre 
variet locali, quali l'Ogliarola, la Marinese, l'Olivella, la Ruveia, la Vigna della Corte. 
Estremamente ridotto (non pi del 10 %) l'apporto ammesso di altre variet non autoctone, quali il 
Leccino o il Frantoio. Le tecniche di coltivazione degli oliveti sono quelle tradizionali delle 
Colline dell'Ufita, che assicurano all'olio che ne deriva l'elevato e noto pregio qualitativo. La 
raccolta viene effettuata entro e non oltre il 31 dicembre di ogni anno e le olive vengono molite 
entro due giorni dalla raccolta. La resa al frantoio non pu eccedere il 20%. L'area di produzione 
della DOP coincide con quella di coltivazione delle variet pi pregiata dell'olivicoltura irpina e 
che  assurta a simbolo dell'olivicoltura di qualit: la Ravece. La Ravece  una cultivar di 
origine sconosciuta, ma almeno dal '500 diffusa quasi esclusivamente nel territorio 
ufita-aria-nese, componente privilegiata della dieta mediterranea che in quest'area si caratterizza 
sul trinomio vino pane e olio. La notevole presenza di note aromatiche e il suo gusto fruttato 
intenso fa prediligere l'uso di quest'olio su piatti di una certa consistenza, come minestre a base 
di legumi, gustose pastasciutte della tradizione irpina, zuppe, bruschette e grigliate di carne.

Cenni storici
Gli oli irpini sono il risultato della perfetta armonia tra ambiente, variet, capacit 
imprenditoriale e tradizione, che qui  antichissima. Infatti, la presenza dell'olivo 
nell'avellinese risale ad epoca romana. La massima diffusione dell'olivicoltura in Irpinia si ebbe 
per in era angioina, per poi svilupparsi in quella aragonese (XIV secolo) e consolidarsi 
definitivamente nell'800.
Colline Salernitane (Olio extravergine di Oliva)

L'olio extravergine di oliva DOP Penisola Sorrentina presenta, a prima vista, un bel colore giallo 
paglierino, pi o meno intenso, con riflessi verdognoli; a volte  velato. All'esame olfattivo 
rivela notevole armonia aromatica, con un delicato sentore di fruttato di oliva e con fini e 
piacevoli note di erbe aromatiche (soprattutto rosmarino e menta). Il sapore  decisamente dolce 
con armoniose e lievi note di amaro e piccante.  fluido, equilibrato e con piacevoli sfumature 
speziate. Ha retrogusto pulito, di mandorla verde e fresca. L'acidit non supera mai il valore di 
0,80%. L'amaro ed il piccante, nelle giuste gradazioni, si amalgamano perfettamente garantendo 
all'olio il giusto equilibrio. Ottimo sulle grigliate di pesce e di verdure. Originale e 
particolarmente gradevole il suo abbinamento con le insalate di limoni, ma soprattutto con il 
sorbetto e la delizia al limone, dolci tipici di Sorrento.
L'olio "Penisola Sorrentina" DOP si ottiene dalla molitura delle olive Ogliarola o Minucciola (nota 
in letteratura anche come "Olivo da olio"), per non meno del 65%; Rotondella, Frantoio o Leccino, 
da sole o congiuntamente, in misura non superiore al 35%. E' ammessa anche la presenza di altre 
variet per un massimo del 20% del totale. Le olive sono raccolte rigorosamente a mano;  
autorizzato solo l'ausilio di mezzi meccanici, come scuotitori e pettini vibranti, che agevolano la 
raccolta, che va effettuata entro il 31 dicembre di ogni anno.  vietato l'uso di cascolanti. La 
raccolta deve essere effettuata entro e non oltre il 31 dicembre di ogni anno. Le olive vanno 
molite entro e non oltre il secondo giorno della raccolta. La produzione massima di olive ad ettaro 
 di 90 q.li, con una resa in olio
del 20%.

Cenni storici
La coltivazione dell'olivo in Penisola Sorrentina risale a tempi antichissimi. La Punta Campanella, 
che  l'estremo promontorio del Golfo di Napoli e fronteggia l'isola di Capri, era dominato da un 
Tempio, sacro alla dea Atena (Minerva) Capo Minerva, eretto dai Focesi, coloni greci. L'intera 
penisola fu consacrata alla dea della Sapienza e il sito divenne per secoli meta di pellegrinaggi. 
Lungo il percorso i pellegrini acquistavano sul posto l'olio, che si produceva in abbondanza, per 
farne offerta alla divinit, gi ritenuta dai Greci e poi dai Romani inventrice delle olive e 
dell'olio (oleaeque Minerva inventrix, come recita un poema di Virgilio). prodotto.

Terre Aurunche (Olio extravergine di Oliva)

L'olio extra vergine di oliva "TERRE AURUNCHE", secondo il disciplinare di produzione, richiede 
l'impiego di olive provenienti per almeno il 70% dalla cultivar "Sessana". La Sessana  originaria 
della zona di produzione (il suo nome deriva dal nome della cittadina Sessa Aurunca, comune pi 
esteso della zona di produzione), mentre le cultivar minori previste (Corniola, Itrana e Tonacella) 
sono originarie dei territori confinanti e rappresentano un altrettanto importante patrimonio della 
biodiversit locale.
L'olio extra vergine di oliva "Terre Aurunche" al momento dell'immissione al consumo presenta 
ottime caratteristiche fisiche, chimiche ed organolettiche, con acidit inferiore a 0,60 e un buon 
contenuto in polifenoli; gusto dai toni buoni di amaro e piccante, colore che va dal giallo 
paglierino al verde pi o meno intenso. Tali caratteristiche, oltre alla particolare composizione 
varietale della cultivar Sessana, si devono anche alla contemporanea presenza di un clima mite e di 
un terreno di natura vulcanica, ricco in macroelementi e microelementi essenziali alla produzione 
di olive e di olio di qualit.

Il territorio che marca la DOP "TERRE AURUNCHE"  situato nella parte nord della provincia di 
Caserta, nella zona attorno al vulcano spento del Roccamon-fina, nei territori olivetati dei comuni 
di Caianello, Carinola, Cellole, Conca della Campania, Falciano del Massico, Francolise, Galluccio, 
Marzano Appio, Mignano Monte Lungo, Mondragone, Rocca D'Evandro, Roccamonfina, San Pietro, Sessa 
Aurunca, Sparanise, Teano e Tora e Piccilli.

La superficie degli oliveti interessati alla DOP  stimata in circa 6.000 ettari, per una 
produzione annua media di olio pari a circa 18.000 quintali annui. Le aziende imbottigliatrici 
interessate alla produzione dell'olio DOP sono 15. Il fatturato medio annuo  stimato in 2 milioni 
di euro, valutando che la DOP interesser, in fase di avvio, il 10 % della produzione.

Sede Legale: Corso Lucilio, 134 c/o Casa Comunale Ufficio Agricoltura
81037 Sessa Aurunca (CE)
e-mail: info@terreaurunche.it www.terreaurunche.it

Sar l'ISMECERT di Napoli ad effettuare i controlli per la certificazione del prodotto, cos come 
indicato dal Consorzio promotore.

Pomodorino del Piennolo del Vesuvio

Il "Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP"  uno dei prodotti pi antichi e tipici 
dell'agricoltura campana, tanto da essere perfino rappresentato nella scena del tradizionale 
presepe napoletano. Il "Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP" raggruppa vecchie cultivar e 
biotipi locali accomunati da caratteristiche morfologiche e qualitative pi o meno simili, la cui 
selezione  stata curata nei decenni dagli stessi agricoltori. Le caratteristiche distintive, a 
livello tecnico-mercantile, del prodotto ammesso a tutela sono: allo stato fresco: frutti di forma 
ovale o leggermente pruniforme con apice appuntito e frequente costolatura della parte peduncolare, 
buccia spessa di colore rosso vermiglio, pezzatura non superiore a 25 g, polpa di consistenza 
elevata e di colore rosso, sapore vivace intenso e dolce-acidulo; conservato al piennolo: colore 
della buccia rosso scuro, polpa di buona consistenza di colore rosso, sapore intenso e vivace. I 
"piennoli" o "schioc-che" presentano un peso, a fine conservazione, variabile tra 1 e 5 
chilogrammi. Ordinariamente la raccolta viene effettuata recidendo i grappoli interi, quando su di 
essi sono presenti almeno il 70% di pomodorini rossi, mentre gli altri sono in fase di maturazione. 
Questa antica pratica consente di procrastinare il consumo delle bacche, integre e non trasformate, 
per tutto l'inverno successivo alla raccolta, fino a sette-otto mesi, utilizzando locali areati e 
senza il supporto delle moderne tecnologie di conservazione.
Le peculiarit del "Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP" sono la elevata consistenza della 
buccia, la forza di attaccatura al peduncolo, l'alta concentrazione di zuccheri, acidi e altri 
solidi solubili che lo rendono un prodotto a lunga conservazione durante la quale nessuna delle sue 
qualit organolettiche subisce alterazioni. Tali peculiarit sono profondamente legate ai fattori 
pedoclimatici tipici dell'area geografica in cui il pomodorino  coltivato dove i suoli, di origine 
vulcanica, sono costituiti da materiale piroclastico originato dagli eventi eruttivi del complesso 
vulcanico Somma-Vesuvio.

Cenni storici
La coltivazione del Pomodorino del Piennolo sulle falde del Vesuvio ha senza dubbio radici antiche 
e ben documentate. Per limitarci alle testimonianze storiche pi illustri, notizie sul prodotto 
sono riportate dal Bruni, nel 1858, nel suo "Degli ortaggi e loro coltivazione presso la citt di 
Napoli", ove parla di pomodori a ciliegia, molto saporiti, che "si mantengono ottimi fino in 
primavera, purch legati in serti e sospesi alle soffitte".

Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-nocerino

Il pomodoro San Marzano  conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo per le sue caratteristiche, 
che vengono esaltate dalla trasformazione in "pelato". Le caratteristiche intrinseche che hanno 
esaltato il prodotto, favorendone cos la sua conoscenza e il suo consumo sono: sapore tipicamente 
agrodolce, forma allungata della bacca con depressioni longitudinali parallele, colore rosso vivo, 
scarsa presenza di semi e di fibre placentari, buccia di colore rosso vivo e di facile pelabi-lit. 
Queste, insieme alle caratteristiche chimico-fisiche, lo rendono inconfondibile, sia allo stato 
fresco che trasformato.
La denominazione di origine protetta designa esclusivamente il prodotto "pelato" e la tipologia 
"pelato a filetti", proveniente dalla lavorazione dei frutti appartenenti all'ecotipo San Marzano o 
a linee migliorate di esso (il disciplinare individua due standard di prodotto). Il prodotto 
immesso al consumo deve presentare caratteristiche tecnologiche ben precise: colore rosso uniforme 
con rapporto co-lorimetrico a/b non inferiore a 2,2; forma allungata e parallelepipeda, con 
lunghezza da 60 a 80 millimetri; assenza di sapori e odori estranei; peso dello sgocciolato non 
inferiore al 65% del peso netto; residuo rifrattometrico non inferiore al 4%; pH tra 4,2 e 4,5.  
consentita l'aggiunta di sale (max 3% del p.n.), foglie di basilico, succo di pomodoro 
semiconcentrato (ma esclusivamente di S. Marzano). La tecnica colturale del prodotto fresco prevede 
l'allevamento di tipo verticale delle piante con l'uso di sostegni, rispettando cos la tradizione 
secolare, anche se, per l'elevato numero di ore di manodopera richieste, tale tecnica incide 
fortemente sui costi di produzione.

Cenni storici
Il pomodoro, come  noto,  originario dell'America Centrale. In Europa  giunto nel '600, 
inizialmente nella sola Spagna, dove gli fu dato un mero valore ornamentale. Il valore alimentare 
di questa coltura fu scoperto solo successivamente, secondo alcuni non prima del XVIII secolo, 
quando venne diffuso nei diversi paesi del Mediterraneo. Secondo alcune testimonianze della 
tradizione orale si dice che il primo seme di pomodoro sia giunto in Italia intorno al 1770, come 
dono del Regno del Per al Regno di Napoli e che sarebbe stato piantato proprio nella zona che 
corrisponde al comune di San Marzano. Secondo altre testimonianze per, solo nel 1902 si ha la 
prova certa della presenza, tra Nocera, S. Marzano e Sarno, del famoso ecotipo.

ll Consorzio aderisce all'Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche (AICIG) 
www.aicig.it. La sede del Consorzio  in via Piave, n. 120 -
84083, Castel San Giorgio
(SA), Tel: 081.5161819 Fax:
081.5162610.
Sito web
www.consorziosanmarzano.it.

Provolone del Monaco

Il "Provolone del Monaco DOP"  un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, prodotto 
nell'area della Penisola Sorrentina - Monti Lattari, esclusivamente con latte crudo. La specificit 
del "Provolone del Monaco DOP"  il risultato di un insieme di fattori tipici dell'area di 
produzione, in particolare delle caratteristiche organolettiche del latte prodotto da bovini 
allevati sul territorio, del processo di trasformazione che rispecchia ancora oggi le tradizioni 
artigiane e del particolare microclima che caratterizza gli ambienti di lavorazione e stagionatura. 
Originaria della provincia di Napoli, la razza Agerolese  diffusa oggi solo nei comuni di Agerola 
e Gragnano. Essa deriva da incroci di bovini di razza Fri-sona, Bruna e Jersey con la popolazione 
locale autoctona ed  considerata in pericolo di estinzione dalla FAO. Il colore del mantello pu 
variare dal castano al nero con un'orlatura di peli chiari intorno al muso anch'esso scuro. La 
vacca Agerolese ha delle rese molto modeste, ma, di contro, produce un latte di altissima qualit, 
dovuto anche all'area geografica dei Monti Lattari e all'ambiente unico e incontaminato che vi si 
ritrova. Questo latte, in miscela,  utilizzato per produrre non solo il Provolone del Monaco ma 
anche l'ineguagliabile Fiordilatte. Il "Provolone del Monaco DOP"  un prodotto di particolare 
pregio, con un prezzo di vendita abbastanza elevato, che pu variare a seconda della lunghezza dei 
tempi di affinatura, ma che per le sue particolari caratteristiche riesce a conferire alle pietanze 
un sapore fuori del comune.

Cenni storici
L'allevamento zootecnico nei Monti Lattari - Penisola Sorrentina risale al 260 a.C, quando i 
Picentini, i primi abitanti di questi monti, trasformarono lo spazio sottratto ai boschi in terreno 
coltivabile e incominciarono l'attivit di allevamento di animali domestici, specialmente bovini ad 
attitudine lattifera. Le produzioni ottenute da questi animali sono entrate nella tradizione, nella 
cultura e nell'economia di questa zona, consolidandosi nei secoli. Determinante fu l'opera dei 
Borboni, che favorirono il miglioramento genetico dei tipi allevati attraverso lavori di incrocio 
dagli ottimi risultati. Va in particolare citato il paziente lavoro del militare di ventura 
Avitabile che, attraverso gli incroci di meticci di Bruna e Podolica con la razza Jersey, pervenne 
ad ottenere esemplari di una nuova razza, l'Agero-lese appunto. Ma fu solo nel 1952, anno in cui fu 
presentato al Ministero dell'agricoltura e delle foreste lo standard della razza, che essa prende 
ufficialmente il nome di "Agerolese".

Consorzio di tutela
Il "Consorzio di Tutela del Provolone del Monaco D.O.P."  stato riconosciuto dal MIPAF
con DM 21 febbraio 2011
(pubblicato sulla G.U. 58 dell'11.03.2011) in base all'art. 14 della legge 526/99 per la tutela, 
vigilanza e valorizzazione del prodotto. Il Consorzio di tutela ha sede legale in Via D. 
Caccioppoli 25 80069 Vico Equense (NA) Tel 0813500159 e Sede operativa a Vico Equense in Via Punta 
La Guardia, 6 - Tel. e Fax
0818015557; email:
info@provolonedelmonaco-dop.it e consorzioprovolone-delmonacodop@yahoo.it; sito web: 
www.provolonedel-monacodop.it.

Ricotta di bufala campana

In tutte le aree di produzione della mozzarella di bufala campana, quindi le province di Benevento, 
Salerno, Caserta, Napoli e altre ricadenti nell'area della DOP "Mozzarella di bufala Campana", 
dalla lavorazione del siero della mozzarella si ricava anche la ricotta, che pu essere consumata 
fresca o sottoposta a essiccamento. La ricotta di bufala fresca ha un colore latteo e consistenza 
morbida e si ottiene riscaldando il siero derivante dalla lavorazione del latte crudo per la 
produzione di mozzarella di bufala fino alla temperatura di circa 90 gradi. Al siero viene poi 
aggiunto sale quanto basta per ottenere la giusta sapidit del prodotto.

Per ottenere, invece, la ricotta essiccata di bufala, che  a pasta compatta,  necessario che le 
forme stagionino in cella per circa 10 giorni e poi vengano lasciate per lo meno un mese a 
essiccare. Vengono poi tolte dai contenitori e lasciate stagionare altri 30 giorni, fino a essere 
ripulite dalle muffe, private della scorza sottile e messe sotto vuoto.

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LA CAMPANIA IN ORTI
Idee, iKlzIoRve e proposte di LegambteKfce

COLTIVARE LA TERRA, COLTIVARE IL SAFERE
Coltivare un orto  un gioco da ragazzi, soprattutto a scuola!
Legambiente Campania, per trasmettere ai ragazzi la cultura della ruralit, organizza percorsi 
teorico-pratici nelle Scuole primarie e secondarie per la realizzazione di piccoli orti biologici.
Gli alunni diventano coprotagonisti dell'intera filiera per produrre ortaggi e piante aromatiche ed 
officinali nelle aree verdi o incolte della scuola. Il percorso adidattico, condiviso con i docenti 
della scuola e con i genitori degli allievai, consente di imparare facendo e di accrescere il 
patrimonio di conoscenze e competenze relazionali ed organizzative.

Coltivare la terra per ... mangiare sano ridurre lo spreco di cibo gustare i prodotti di stagione 
tutelare la biodiversit in citt produrre bellezza accrescere il sapere

Per organizzare un orto nella scuola e per informazioni sui percorsi didattici di Legambiente 
Campania, puoi visitare il sito www.legambiente.campania.it contattarci allo 081.261890 o scriverci 
a scuola@legambiente.campania.it

I prodotti tipici della Campania

a Indicazione Geografica Protetta (IGP) Reg. CE 510/06

Carciofo di Paestum

Il "Carciofo di Paestum" IGP, noto anche come "Tondo di Paestum", dal nome dell'ecotipo locale da 
cui deriva,  ascrivibile al gruppo genetico dei carciofi di tipo "Romanesco". L'aspetto 
rotondeggiante dei suoi capolini, la loro elevata compattezza, l'assenza di spine nelle brattee 
sono le principali caratteristiche qualitative e peculiari del "Carciofo di Paestum", che ne hanno 
consacrato anche la sua fama tra i consumatori. Anche il carattere di precocit di maturazione pu 
essere considerato un elemento di positivit conferitogli dall'ambiente di coltivazione, la Piana 
del Sele, che consente al "Carciofo di Paestum" di essere presente sul mercato prima di ogni altro 
carciofo di tipo Romanesco. Altre caratteristiche tipiche del prodotto sono: una pezzatura media 
dei capolini (non pi di 4 per gambo per kg di prodotto), peduncolo inferiore a 10 cm, colore verde 
con sfumature violetto-rosacee, ricettacolo carnoso e particolarmente gustoso. Le caratteristiche 
di pregio del "Carciofo di Paestum" IGP consentono a tale prodotto di essere molto apprezzato in 
cucina, dove viene utilizzato nella preparazione di svariate ricette tipiche e di piatti locali 
come la pizza con i carciofini, la crema e il pasticcio ai carciofi, particolarmente graditi ai 
tanti turisti che visitano la Piana del Sele e in particolare i Templi di Paestum.

Cenni storici
Ingrediente fondamentale della dieta mediterranea, il carciofo accompagna da tempo immemorabile la 
cultura gastronomica e rurale delle popolazioni del mezzogiorno d'Italia e della Campania in 
particolare.
Le radici della sua coltivazione vengono fatte risalire al tempo dei Borboni, il cui ufficio 
statistico gi nel 1811 segnalava la presenza di carciofi nella zona di Evoli, l'attuale Eboli, e 
Capaccio. Le prime coltivazioni specializzate di carciofo sono state realizzate da agricoltori del 
Napoletano che impiantarono "carducci" di loro ecotipi proprio nelle zone adiacenti ai famosi 
Templi di Paestum. Ma la vera e propria diffusione del carciofo nella valle del Sele risale intorno 
al 1929-30, grazie alle vaste opere di bonifica e di profonda trasformazione agraria apportate 
dalla riforma fondiaria. Anche il testo di geografia economica del Migliorini del 1949 ne conferma 
la presenza ed importanza nella zona.

Castagna di Montella

L'Indicazione geografica protetta "Castagna di Montella"  riferita alle castagne prodotte per il 
90% dalla variet Palummina e per il restante 10% dalla variet Verdole. Le caratteristiche 
distintive della"Castagna di Montella" IGP sono rappresentate da una pezzatura media o 
medio-piccola (75-90 frutti per Kg) e la forma rotondeggiante del frutto, con faccia inferiore 
piatta, base convessa e sommit ottusa mediamente pelosa. Il seme ha polpa bianca, croccante e di 
gradevole sapore dolce. La buccia (pericarpo)  sottile e di colore marrone carico, facilmente 
distaccabile.
Proprio la forma del frutto giustifica l'etimologia del nome della variet Palom-mina, forma che 
ricorda la somiglianza di una colomba che in dialetto si traduce appunto in "palomma".
Grazie alle elevate caratteristiche di fragranza, sapidit e serbevolezza, la "Castagna di 
Montella" IGP viene utilizzata allo stato fresco (comprendendo anche il surgelato) e allo stato 
secco in guscio o senza.
Sotto l'aspetto dietetico nutrizionale, la "Castagna di Montella"  particolarmente rilevante per 
il contenuto in carboidrati, mentre scarso  il contenuto proteico. Oltre che come caldarroste, le 
castagne di Montella sono particolarmente richieste dall'industria di trasformazione per uso marron 
glacs, marmellate, al naturale, purea. Ottime per guarnire carni e nelle minestre, ma il loro 
impiego si esalta soprattutto nella preparazione di dolci, di diverso tipo.

Cenni storici
Le testimonianze della presenza del castagno nell'area di coltivazione della "Castagna di Montella" 
IGP sono molto antiche. Secondo alcuni, infatti, in quest'area la coltivazione del castagno, 
originario dell'Asia Minore, risalirebbe ad un periodo compreso fra il VI ed il V secolo a.C.
I Longobardi (571 d. C.), successivamente, avrebbero emanato la prima legge, che si ricordi, per la 
tutela di questa coltivazione, considerata gi a quel tempo una preziosa risorsa. Basti pensare, 
infatti, all'importanza che assumeva nell'epoca medioevale, la farina di castagna, soprattutto 
negli assedi di citt e castelli, per il pregio di potersi conservare a lungo.
Da quei tempi la storia di Montella e quella del castagno, vera ricchezza di queste zone per la sua 
molteplicit di impieghi, non si sono pi separate.

Limone Costa d'Amalfi

Il nome della variet Sfusato Amalfitano, che d luogo alla Indicazione Geografica Protetta "Limone 
Costa d'Amalfi", racchiude due caratteristiche importanti: la forma affusolata del frutto, da cui 
il termine "sfusato", e la zona in cui si  venuto, col tempo, a differenziare: la Costiera 
Amalfitana. La buccia  di medio spessore, di colore giallo particolarmente chiaro, con un aroma e 
un profumo intensi grazie alla ricchezza di oli essenziali e terpeni (carattere ritenuto di pregio 
per la produzione del liquore di limoni). La polpa  succosa e moderatamente acida, con scarsa 
presenza di semi.  inoltre un limone di dimensioni mediogrosse (almeno 100 grammi per frutto).
Il "Limone Costa d'Amalfi" IGP  considerato, commercialmente, un prodotto di eccellenza, sia per 
il mercato del fresco che per la produzione del celebre "li-moncello", che qui come a Sorrento e a 
Capri ha trovato la sua area di elezione. La coltivazione tipica a terrazzamenti, lungo i versanti 
acclivi della Costiera, con la copertura delle piante attraverso le famosissime "pagliarelle" (oggi 
sostituite dalle pi pratiche reti ombreggianti), contribuisce a conferire quelle caratteristiche 
uniche e di pregio al "Limone Costa d'Amalfi" IGP e a rendere famosi nel mondo i suoi mitici 
"giardini". La raccolta avviene pi volte l'anno, per il fenomeno tipico nei limoni del 
polimorfismo, anche se la produzione di maggior pregio si ottiene nel periodo primaverile-estivo, 
compreso tra marzo e fine luglio. Per il suo profumo intenso, la buccia spessa, la polpa succosa e 
semidolce e la quasi assenza di semi, il "Limone Costa d'Amalfi" IGP  largamente usato in cucina. 
Nell'area di produzione  spesso servito al naturale, preparato all'insalata. Altro impiego tipico 
del limone nella zona amalfitana  quello condimentario.

Cenni storici
Furono gli Arabi, nel corso della loro espansione e delle loro conquiste, che introdussero il 
limone in Spagna e in Sicilia e da qui in Campania. Ma la vera diffusione del limone, nell'area di 
Amalfi, avvenne soprattutto grazie all'accertata necessit di disporre di questo frutto a seguito 
della scoperta della sua grande utilit nella lotta allo scorbuto, la malattia dovuta a carenza di 
vitamina C, di cui gli agrumi sono notoriamente ricchi. Per gli amalfitani, popolo famoso di 
navigatori, era determinante poter disporre, sulle proprie navi, di scorte abbondanti di questo 
prezioso frutto. Gi nell'XI secolo, la Repubblica Amalfitana decret che a bordo delle navi ci 
fossero sempre provviste di tali frutti.

Consorzio di tutela
Il "Consorzio di Tutela Limone
Costa d'Amalfi I.G.P."  stato
riconosciuto dal MIPAF con
DM 29 luglio 2003, pubblicato sulla GU n. 193 del 21.08.2003, in base all'art. 14
della legge 526/99 per la tutela, vigilanza e valorizzazione del prodotto.
La sede legale del Consorzio  in via Papa Leone X n. 9 -
84011 Amalfi (SA) e la sede
operativa  in via Lama -
84010 Minori (SA). Tel e Fax: 089.853876;
Sito web: www.limonecostada-malfiigp.com

Limone di Sorrento

L'indicazione geografica protetta "Limone di Sorrento"  riferita ai frutti della cultivar di 
limone "Massese", conosciuta in letteratura anche come "Limone di Massa" e "Ovale di Sorrento", 
prodotti esclusivamente nell'area della penisola sorrentina.  un limone di dimensioni medio-grosse 
(peso di ogni frutto non inferiore a 85 grammi), di forma ellittica e con polpa di color giallo 
paglierino particolarmente succulenta e il cui succo  caratterizzato da elevata acidit e ricco di 
vitamina C e sali minerali. La buccia, di un bel color giallo citrino,  di medio spessore ed  
molto profumata per la ricca presenza in oli essenziali. Queste peculiari caratteristiche 
qualitative fanno del "Limone di Sorrento" IGP un prodotto di eccellenza per la sua categoria, sia 
per il mercato dei limoni freschi che per la produzione del famoso "limoncello", infuso di bucce di 
limone immerse in alcool purissimo, che proprio in quest'area di origine ha trovato la sua 
consacrazione internazionale.
In cucina, il "Limone di Sorrento" IGP  consumato in tantissime varianti: al naturale, oppure per 
preparare spremute e succhi o aromatizzare dolci, marmellate e bevande. Nei ristoranti ed alberghi 
dell'area di produzione, che comprende anche Capri, i migliori cuochi si sono inventate ricette 
d'autore in cui il limone sorrentino  una costante in tutte le pietanze, dall'antipasto al dolce, 
fino al caff.  ingrediente obbligato in tutti i primi piatti di "mare" e ovviamente accanto al 
pesce, che in quest'area  il principale attrattore gastronomico per i turisti.

Cenni storici
Di origini antiche, se  vero che la presenza di limoni nell'area sorrentina  certificata da 
documenti storici del 1500, il "Limone di Sorrento" IGP ha in effetti antenati genetici che 
risalgono addirittura all'epoca romana. Su numerosi dipinti e mosaici rinvenuti negli scavi di 
Pompei ed Ercolano sono raffigurati infatti limoni molto simili agli attuali "massesi" e "ovali 
sorrentini" che testimoniano l'utilizzo di tali frutti profumati sulle mense dei nostri avi latini.
Ma le pi importanti documentazioni sulla presenza di limoni nella zona risalgono all'epoca 
rinascimentale. Atti di vendita, dipinti, trattati di letteratura e di botanica ci raccontano 
dell'impiego dei limoni prodotti localmente per i pi svariati usi, anche se dobbiamo attendere il 
1600 per avere la certezza della coltivazione in forma specializzata, come risulta dagli atti dei 
locali Padri Gesuiti.

Consorzio di tutela
Il "Consorzio di Tutela del Limone di Sorrento I.G.P."  stato riconosciuto dal MIPAF con
DM 30 giugno 2003 n. 63479,
in base all'art. 14 della legge 526/99 per la tutela, vigilanza e valorizzazione del prodotto. ll 
Consorzio aderisce all'Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche (AICIG) www.aicig.it. 
Sede legale ed operativa: Corso Italia     -
80067 Sorrento (NA) - Tel:
081.3501669 Fax:
081.8788004.
Sito web:
www.limonedisorrentoigp.it

Marrone di Roccadaspide

Il "Marrone di Roccadaspide IGP", dal nome dell'ecotipo da cui deriva, fa parte del gruppo genetico 
di castagne presenti in Campania riferibili alla cultivar-madre "Marrone di Avellino".
Le caratteristiche distintive del "Marrone di Roccadaspide IGP" sono rappresentate da una pezzatura 
media dei frutti (80-85 frutti per Kg) di forma prevalentemente semisferica, a volte 
rotondeggiante. La buccia (pericarpo)  sottile e di colore castano bruno, tendenzialmente 
rossastra, con strie scure poco evidenti, facilmente distaccabile. Il seme ha un episperma sottile, 
liscio, poco approfondito nel seme, abbastanza aderente con settatura inferiore al 5% e polpa 
bianco-lattea, consistente. Un carattere distintivo di questo prodotto  il notevole contenuto 
zuccherino che lo rende molto gradito anche per il consumo allo stato fresco e la tessitura 
croccante e poco farinosa. Per le pregevoli caratteristiche tecnologiche dei frutti il "Marrone di 
Roccadaspide IGP"  tra le poche variet di castagne campane a potersi definire botanicamente e 
merceologicamente "tipo marrone" ed  per questo particolarmente richiesto per la lavorazione 
industriale (oltre il 90% della destinazione commerciale), pur restando egualmente interessante 
anche per la destinazione al mercato del fresco, per l'impiego soprattutto come caldarroste. Sotto 
l'aspetto dietetico nutrizionale, il "Marrone di Roccadaspide IGP"  particolarmente rilevante per 
il contenuto in carboidrati, mentre basso  il contenuto proteico. Il "Marrone di Roccadaspide IGP" 
 considerato, insieme alla Castagna di Montella IGP e alla Castagna di Serino tra le migliori 
castagne prodotte in Campania, ci non solo per la qualit intrinseca della variet, ma anche per 
il terreno e il clima favorevole che contribuiscono ad esaltare il livello qualitativo del prodotto.

Cenni storici
Come per le altre castagne tipiche della Campania, anche il "Marrone di Rocca-daspide IGP"  legato 
da lungo tempo alla storia di questa regione, nella quale sarebbe presente nella zona di 
coltivazione sin dal secolo XI d.C. Preziosi manoscritti, conservati nell'archivio della Badia di 
Cava, documentano l'esistenza gi nel 1183-84 di castagneti posseduti dalla Badia nel Cilento, 
talmente vasti da richiedere la presenza sul posto di un apposito amministratore. Anche i monaci 
Basiliani contribuirono alla diffusione significativa della castanicoltura nel Cilento, come 
confermano alcuni ritrovamenti archeologici a Moio della Civitella e a Gioi Cilento.

Melannurca Campana

L'Indicazione geografica protetta "Melannurca Campana" si riferisce ad una delle variet italiane 
di melo pi conosciute e pi apprezzate in assoluto dai consumatori: l'Annurca. Definita la "regina 
delle mele", infatti, l'Annurca  da sempre conosciuta soprattutto per la spiccata qualit dei suoi 
frutti, dalla polpa croccante, compatta, bianca, gradevolmente acidula e succosa, con aroma 
caratteristico e profumo finissimo, una vera delizia per gli intenditori. Il frutto  
medio-piccolo, di forma appiattita-rotondeggiante, leggermente asimmetrica, con picciolo corto e 
debole. La buccia, liscia, cerosa, mediamente rugginosa nella cavit peduncolare,  di colore 
giallo-verde, con striature di rosso su circa il 6070% della superficie a completa maturazione, 
percentuale di sovraccolore che raggiunge l'80-90% dopo il periodo di arrossamento a terra. La 
"Melannurca Campana" IGP rivendica da sempre virt salutari: altamente nutritiva per l'alto 
contenuto in vitamine (B1, B2, PP e C) e minerali (potassio, ferro, fosforo, manganese), ricca di 
fibre, regola le funzioni intestinali,  diuretica, particolarmente adatta ai bambini ed agli 
anziani,  indicata spesso nelle diete ai malati e in particolare ai diabetici. Uno degli elementi 
di tipicit che certamente caratterizzano la "Melannurca Campana" IGP  l'arrossamento a terra 
delle mele nei cosiddetti "melai". Essi sono costituiti da piccoli appezzamenti di terreno, 
sistemati adeguatamente in modo da evitare ristagni idrici, di larghezza non superiore a metri 1,50 
su cui sono stesi strati di materiale soffice vario: un tempo si utilizzava la canapa, oggi 
sostituita da aghi di pino, trucioli di legna o altro materiale vegetale. Per la protezione 
dall'eccessivo irraggiamento solare i melai sono protetti da apprestamenti di varia natura. Durante 
la permanenza nei melai i frutti sono disposti su file esponendo alla luce la parte meno arrossata, 
vengono poi periodicamente rigirati ed accuratamente scelti, scartando quelli intaccati o marciti.

Cenni storici
La "Melannurca Campana" IGP  presente in Campania da almeno due millenni. La sua raffigurazione 
nei dipinti rinvenuti negli scavi di Ercolano e in particolare nella Casa dei Cervi, testimonia 
l'antichissima legame dell'Annurca con il mondo romano e la Campania felix in particolare. Luogo di 
origine sarebbe l'agro puteo-lano, come si desume dal Naturalis Historia di Plinio il Vecchio.

Il Consorzio ha sede in Caserta,
via Verdi, 29 - Tel:
0823.325144 Fax:
0823.351909;
sito: www.melannurca.it.

Nocciola di Gioffoni

L'Indicazione geografica protetta "Nocciola di Giffoni" si riferisce ad una delle variet italiane 
pi pregiate in assoluto: la Tonda di Giffoni. Le caratteristiche distintive della "Nocciola di 
Giffoni" IGP sono rappresentate: dalla forma perfettamente rotondeggiante del seme (che  la 
nocciola sgusciata), che ha polpa bianca, consistente, dal sapore aromatico, e dal perisperma (la 
pellicola interna) sottile e facilmente staccabile.  inoltre particolarmente idonea alla 
tostatura, alla pelatura e alla calibratura, anche per la pezzatura media e omogenea del frutto. 
Per queste sue caratteristiche pregiate essa  particolarmente adatta alla trasformazione 
industriale ed  pertanto fortemente richiesta dalle industrie per la produzione di pasta e 
granella, nonch, come materia prima, per la preparazione di specialit dolciarie di grande 
consumo. Nell'area di origine  utilizzata anche come ingrediente nella preparazione di una 
variegata gamma di prelibatezze, tra le quali: dolcetti, torte, gelati, creme, ma anche insoliti 
primi piatti e finanche liquori alla nocciola.
Ma la "Nocciola di Giffoni" IGP si presta particolarmente, proprio per la forma e la qualit del 
frutto, al consumo diretto, sia in guscio che soprattutto come snack denocciolato intero, ed  
questa forma di consumo che ha stimolato un nuovo rinnovato interesse verso tale prodotto. Al 
naturale o ricoperta di cioccolato, nel miele o nel torrone, la "Nocciola di Giffoni" IGP sta 
guadagnando, anche all'estero, il favore dei consumatori. Essendo una cultivar medio-precoce, la 
raccolta dei frutti inizia solitamente gi dalla terza decade di agosto, dopo di che, le nocciole 
vengono essiccate per portarle ad un'umidit del 5-7% e infine si depositano in luoghi freschi e 
ventilati, privi di odori e umidit.

Cenni storici
La coltivazione del nocciolo in Campania  antichissima. Numerose testimonianze si rinvengono nella 
letteratura latina, gi a partire dal III secolo avanti Cristo, e da reperti archeologici, quali ad 
esempio alcuni resti carbonizzati di nocciole, esposti al Museo Nazionale di Napoli. La diffusione 
di questa coltura nel resto d'Italia sembra essere iniziata proprio a partire dalla Campania. Le 
prime testimonianze della coltivazione della "Nocciola di Giffoni" IGP, prodotto tipicamente 
salernitano, risalgono al Medioevo, ma  solo attraverso rapporti commerciali con il resto d'Italia 
e con l'estero, nell'epoca borbonica, che si venne a conoscere il valore distintivo della qualit 
di tale prodotto.

Pasta di Gragnano

La cittadina di Gragnano, in provincia di Napoli  ormai celebre al livello internazionale per 
l'altissima qualit della pasta di semola di grano duro che viene prodotta dai suoi numerosi ed 
antichissimi pastifici. A Gragnano la produzione della pasta affonda le sue radici in tempi molto 
remoti: gi nel '500 ci si rese conto che la sua posizione geografica era particolarmente indicata 
per la produzione della pasta. Sorge, infatti, in cima ad una valle, sulla quale sfociano numerose 
fonti montane la cui acqua sorgiva, oltre ad alimentare i mulini, conferisce alla pasta un sapore 
molto caratteristico. Inoltre, il clima caldo, ma ventilato dalla brezza marina, ne favorisce 
l'essiccazione che, anticamente, avveniva all'aperto, lungo le strade cittadine in condizioni di 
temperatura ed umidit naturalmente costanti, che garantivano il gusto e la perfetta conservazione 
del prodotto secco. Fu cos che nel XVII secolo sorsero i primi pastifici a conduzione familiare e 
ben presto la citt divenne un centro industriale molto rinomato, i cui numerosi pastifici ancora 
oggi seguono delle regole produttive di imprescindibile importanza: l'utilizzo di semola di grano 
duro e la lavorazione artigianale, caratterizzata dalla trafilatura in bronzo e la successiva 
essiccazione naturale, che garantiscono alla pasta di Gragnano una qualit altissima.
Tre milioni di tonnellate circa di pacchi di pasta in un anno, per un bacino di consumatori stimato 
in oltre 6 milioni di persone e una crescita di produzione stimata intorno al 10% nell'ultimo anno 
sono dati significativi che testimoniano la vitalit di un comparto strategico per l'economia 
regionale. Il comparto inoltre impiega oltre 300 persone nei pastifici della citt, ovvero il 5% 
del totale nazionale della forza lavoro del settore. La pasta di Gragnano viene oggi venduta in 42 
nazioni diverse, ma il mercato internazionale  in ulteriore espansione. Genuini sono soprattutto 
gli ingredienti della pasta gragnanese.
Secondo quanto previsto dal Disciplinare di produzione, la "pasta di Gragnano"  il prodotto 
ottenuto dall'impasto della semola di grano duro con la purissima acqua della falda acquifera 
locale, con un particolare profumo di grano maturo e un caratteristico sapore sapido, dal gusto 
deciso.
La pasta di Gragnano  contraddistinta da un aspetto rugoso, tipico della trafilatura al bronzo, e 
alla cottura si presenta di consistenza soda ed elastica, con un'ottima e lunga tenuta.

Vitellone bianco dell'Appennino Centrale

L'Indicazione geografica protetta "Vitellone bianco dell'Appennino centrale"  riferita alle carni 
provenienti da bovini, maschi e femmine, esclusivamente di razza Chianina, Marchigiana e Romagnola, 
di et compresa fra i 12 ed i 24 mesi. Tali razze hanno infatti significative caratteristiche 
morfologiche comuni quali: la pigmentazione apicale nera (cute, musello, lingua e palato, ecc.), il 
mantello bianco che si presenta fromentino alla nascita e nei primi tre mesi di vita, la struttura 
somatica. Caratteristiche comuni di pregio sono anche: la particolare precocit (l'et tipica di 
macellazione si colloca fra i 16 e i 20 mesi), le caratteristiche di accrescimento, la resa al 
macello (62-64%), e l'eccellente qualit delle carni che si presentano magre, sapide e a basso 
contenuto di colesterolo. L'IGP "Vitellone bianco dell'Appennino centrale", unica denominazione 
attribuita alla carne bovina fresca in Italia, ha voluto in effetti legittimare il valore pregiato 
delle migliori razze bovine da carne italiane a mantello bianco: la Chianina, che ha conquistato 
fama nel mondo gastronomico per la mitica "bistecca alla fiorentina", la Marchigiana, antica razza 
da carne e lavoro nei campi molto diffusa anche nelle aree interne della Campania, la Romagnola, 
nota per le sue carni di eccezionale qualit. Il "Vitellone bianco dell'Appennino centrale" IGP 
deve la sua rinomanza alle pregiate carni delle razze sopra indicate, particolarmente succulenti, 
oltre che nutrienti e dalle caratteristiche commerciali superiori: colore rosso vivo, grana fine, 
consistenti, sode ed elastiche al tempo stesso, con piccole infiltrazioni di grasso (bianco) che 
solcano la massa muscolare. Qualit che derivano dalla razza dell'animale ma anche dal regime 
alimentare durante il periodo dell'ingrassamento.

Cenni storici
Le razze Chianina, Marchigiana e Romagnola appartengono all'antico patrimonio genetico della 
zootecnia italiana e le cui origini risalgono addirittura all'epoca etrusca. Gi in era pre-romana, 
in vaste aree dell'Appennino centrale, erano allevati, infatti, animali riconducibili alle razze su 
indicate, contraddistinti dall'avere il mantello bianco, un notevole sviluppo somatico adatto 
soprattutto al lavoro dei campi, ed altre affinit e similitudini dovute sia alla comune origine 
filogenetica che all'omogeneo areale di allevamento.

Consorzio di tutela
Il Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale I.G.P.  stato riconosciuto dal 
Mipaaf con D.M. del 29 marzo 2004 (pubblicato sulla G.U. n. 80 del 5 aprile 2004) in base all'art. 
14 della legge 526/99 per la tutela, vi-gilazna e valorizzazione del prodotto. Esso ha sede legale 
in via B. Simonucci 3, loc. Ponte S. Giovanni - Perugia; tel.
0756079257 - fax 075398511.
Sito web: www.vitellone-bianco.it

I vini della Campania

In Campania i vini a Denominazione di Origine Controllata (DOC) sono 15, pi 4 a Denominazione di 
Origine Controllata e Garantita (DOCG). A questi si aggiungono 10 vini ad Indicazione Geografica 
Tipica (IGT).
La carta dei vini della Campania

L'elaborazione grafica  dell'assessorato all'Agricoltura della Regione Campania - 
http://agricoltura.regione.campania.it

La viticoltura campana: duemila anni di storia
La Campania  stata senza dubbio uno dei primi e pi importanti "centri" di insediamento, di 
coltivazione, di studio e di diffusione della vite e del vino nel mondo. Non a caso i migliori vini 
dell'antichit come il Falerno, il Greco, il Faustiniano, il Caleno erano prodotti in Campania.
L'Aglianico, il Fiano, il Greco, la Falanghina, il Per' e palummo, l'Asprinio, la Biancolella, la 
Coda di volpe, la Forastera e gli altri vitigni autoctoni coltivati in Campania costituiscono, 
quindi, la naturale discendenza di questi antichi vitigni denominati come Vitis Hellenica, l'Aminea 
Gemina, la Vitis Apiana, le Uve Alopeci, l'Aminea Lanata o Minuscola, ecc.
Questo grandissimo patrimonio rappresenta la vera ricchezza della viticoltura campana, che diviene 
custode e valorizzatrice della tradizione vitivinicola italiana, da alcuni anni esposta, in molte 
zone d'Italia, al rischio di una ingiustificata esterofilia. Nei suoi duemila anni di storia la 
viticoltura campana ha vissuto momenti di eccellenza, ma anche periodi di difficolt.
Oggi, dopo una fase di incertezza, la Campania si ripropone all'attenzione del mercato e dei 
consumatori pi attenti e qualificati, andando a rioccupare quella posizione di preminenza che le 
compete.

(tratto dal sito http://agricoltura.regione.campania.it/viticoltura)

Vini D.O.P./D.O.C.G.
1. Taurasi
2. Greco di Tufo
3. Fiano di Avellino
4. Aglianico del Taburno
(Denominazione di Origine Controllata e Garantita)

Vini D.O.P./D.O.C.

(Denominazione di Origine Controllata)
1. Ischia
2. Capri
3. Vesuvio
4. Cilento
5. Falerno del Massico

6. Castel San Lorenzo
7. Aversa
8. Penisola Sorrentina
9. Campi Flegrei

10. Costa d'Amalfi
11. Galluccio
12. Sannio
13. Irpinia
14. Casavecchia di Pontelatone
15. Falanghina del Sannio
Vini I.G.P.

(Indicazione geografica tipica)
1. Colli di Salerno
2. Dugenta
3. Epomeo
4. Paestum
5. Pompeiano

6. Roccamonfina
7. Beneventano
8. Terre del Volturno
9. Campania
10.	Catalanesca del Monte Somma

contatti
Legambiente Campania onlus
piazza Cavour; 1 68 80137 Napoli
tei 081 262890 fax 081261 542
email ricette@legambiente.campania.it www.legambiente.campania.it

dicembre 2013
