L'INNOVAZIONE.
C'era una volta un luogo in Campo Marzio dove la cucina non scendeva a compromessi.
Anzi, convocava i clienti a nuovi formati, a esperimenti sul sapore: struttura, consistenza, contrappunti.
Il tutto in una dimensione "sociale", come il tavolo dove condividere l'esperienza, in uno spazio poco abitato dalla luce.
Lo chef Alessandro Miocchi, giovane ma gi di consolidato stile, era uno di quei personaggi che non erano tormentati dall'ansia di rivisitazione, tanto per poter cavalcare la facile formula "il cuore alle radici, le ricette aperte ai saperi della contemporaneit". Con Miocchi l'altra personalit-guida del locale era Giuseppe Lo Iudice, cittadino del mondo, con esperienze a New York e a Berlino, e quindi passato per l'universo romano del super stellato e raffinatissimo Anthony Genovese, dove i due si erano conosciuti e riconosciuti per approccio professionale.
Ma tutto questo vale per il passato, non a caso scriviamo "c'era una volta", perch il loro mitico Retrobottega alla Stelletta non c' pi. Il sogno di raccontare con un linguaggio moderno saperi e sapori tra Roma e il mondo non si  tuttavia inabissato: ha solo cambiato di sede, con una trasformazione a dir poco radicale.
Niente pi buio, ma luce, in tutta la prodigiosa violenza che regalano i cieli romani.
Dal piano terra degli esordi il palcoscenico si  trasferito dallo scorso aprile sui tetti del Rhinoceros ridisegnato da Jean Nouvel per la fondazione Alda Fendi.
La vista sulla Roma archeologica, e non solo,  spettacolare col Foro Boario e il Velabro che trattengono lo sguardo.
Un niente e diventerebbe facile scivolare in una cucina-cartolina, addomesticata rispetto alle energie degli esordi.
Una caduta che non  invece avvenuta.
D'altra parte quando ci si presenta con lo slogan Food is Drug, il messaggio  chiaro: quando i sapori sono netti, intensi, provocano una sorta di dipendenza gastro-culturale.
Le basi arrivano dal vicino mercato di Campagna Amica a San Teodoro e dall'attivit di raccolta di erbe spontanee, il foraging, praticata tra Lazio e Abruzzo da Miocchi e Lo Iudice.
Il risultato  in una cucina coraggiosa e, per certi versi, spiazzante: mai cervellotica, tuttavia, dove la cultura del "niente sprechi" si combina con tuberi, erbe spontanee, frutti acerbi, interiora, fermentazioni in un gioco caleidoscopico di combinazioni e sorprendenti sapori.
Nel gioco dei ruoli Alessandro Miocchi si occupa della cucina, mentre Lo Iudice regna su Sala, cantina e sul progetto complessivo.
Un progetto ambizioso che mira a giocare gli spazi esterni al di fuori della facile retorica da rooftop con vista mozzafiato, per farne invece un luogo dove godersi il breakfast, un pranzo informale, un aperitivo, una cena con musica.
Dallo spirito un poco underground degli esordi agli spazi attuali, il rischio era quello di perdere smalto.
Per fortuna tutto questo non  successo e i piatti escono coraggiosi, aggressivi, spesso cremosi, calorici, saporiti con un convinto marameo alle sirene del minimalismo.
Seduti al tavolo sociale basta provare le animelle arrosto con pomodoro pesche e midollo affumicato per rendersene conto, non meno del cremosissimo risotto con burrata e cardamomo nero.
A seguire un sinfonico piccione (coscia, petto, crocchette) laccato agli agrumi e finocchio trifolato  vero esercizio di stile, confermato dalla elegante torta al cioccolato, mandorla, caff e agrumi in gioiosa distanza da tanta banalit corrente.
Giacomo A. Dente.
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