IL PROGETTO.
Terracina, terra di mare e di orti, si colloca alla confluenza di due culture gastronomiche, meglio ancora,  uno di quei luoghi dove saperi e sapori della regione di Roma trascolorano nell'esuberanza della cucina borbonica.
E qui entra in campo con prepotenza la figura di Simone Nardoni (compir i suoi quaranta il prossimo anno) che, cresciuto tra Pontinia e Fiuggi, ha fatto delle cucine del mondo il suo orizzonte, senza per questo smarrire il senso delle radici.
Due i suoi riferimenti pi importanti: il Paese Basco (dove ha trascorso un periodo di formazione), specie per approfondire un uso moderno delle cotture a bassa temperatura, e prima ancora la Francia, un vero e proprio Nord della sua bussola, una "spina dorsale della gastronomia mondiale", come ama dire.
Cos, partendo da questo patrimonio lo chef, dopo un esordio a Pontinia, trasferitosi a Terracina col suo Essenza,  arrivato a conquistare una stella Michelin. Simone Nardoni non  tipo per da riposare sugli allori e, con una Brasserie che porta il suo nome, gioca oggi una nuovissima sfida puntando su un formato molto contemporaneo.
La cornice consiste in otto grandi vetrate che proiettano luce (e respiro, in estate, quando vengono aperte, col risultato di spalancare il tutto in un grande open space) e che racchiudono una struttura di cemento e legno di castagno e di olivo.
Poi c' un banco dove possono sedere fino a cinque ospiti per vivere in diretta il lavoro della brigata.
La cucina  moderna sempre centrata sul prodotto del momento.
Aiutano non poco per l'armonia della piacevolezza della sosta un servizio dinamico, competente, cos come potenzia ogni singolo sapore la disponibilit di una cantina eclettica che gira intorno alle cinquecento etichette.
Molte delle cotture avvengono grazie al Josper, un oggetto di alta tecnologia che combina le funzioni di un forno e di una griglia a carbone (fantastica l'esplorazione sul piccione, non meno del maialino, dell'anatra e della fantastica entrecte di vacca neozelandese).
Non resta a questo punto che godere dell'estro di uno chef che, fin dagli antipasti ti convoca con combinazioni potenti come il gelato di peperoni alla brace e la burrata calda, associati a una panzanella con molluschi.
Il beffardo spaghetto ostrica e caviale vale da solo il viaggio, prima di concludere con una stregante crme brle alla liquirizia con gelato al limone: caldo, freddo, amaro acido fusi in una grande sensazione di bont.
G. A. D.
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