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Pentole & provette. Chimica e fisica in lavastoviglie, di Dario Bressanini.

L'autore  chimico, divulgatore, gastronomo. Autore di La dieta termodinamica (Mondadori, 2025).

Il detersivo  solo uno degli agenti che eliminano lo sporco, e non  neanche il principale.


Il detersivo non  tutto. La principale forza lavante  lazione meccanica dellacqua spruzzata sulle stoviglie dagli ugelli. Anche il calore dellacqua, inoltre, contribuisce allefficacia del lavaggio. Il
detersivo ha comunque ruoli importanti.

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Sono sicuro che sar capitato anche a voi, qualche volta, di sbagliarvi e far partire la lavastoviglie senza il detersivo, e di accorgervi a fine lavaggio che piatti e bicchieri a prima vista erano puliti. Questo per non significa che il detersivo sia inutile. Nellapparecchio, le stoviglie si lavano per una combinazione di tre fattori, mediati dallacqua: energia meccanica dovuta allacqua spruzzata, energia termica dovuta allacqua calda, e azione chimica dovuta al detersivo trasportato dallacqua. Il tutto per un periodo di tempo che deve essere sufficientemente lungo, a seconda delle combinazioni dei tre fattori e del programma impostato.
Nonostante quello che siamo istintivamente portati a pensare, non  il detersivo la principale forza lavante. Si stima infatti che lazione meccanica sia responsabile di circa l85 per cento della capacit pulente complessiva di un ciclo. Lenergia arriva dallacqua pompata ad alta pressione e spruzzata dagli ugelli dei bracci rotanti, che bombarda letteralmente lo sporco su piatti e pentole per staccarlo
fisicamente dalle superfici. Pi sono i bracci dellapparecchio, maggiore sar lefficacia, la quale dipende per anche dalla quantit dacqua utilizzata e dalla sua pressione. Per questo motivo, se il vostro apparecchio sembra lavare male, la prima cosa da fare  verificare che gli ugelli non siano otturati.

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Il caldo che scioglie.
Il secondo fattore pulente  il calore. Quasi ogni tipo di sporco  rimosso pi efficacemente se lacqua  calda rispetto alla temperatura ambiente. Le alte temperature aiutano a sciogliere meglio il detersivo, ma soprattutto servono a fondere quei grassi che a temperatura ambiente si presentano allo stato solido, come spesso sono i grassi di origine animale (ma non solo, pensate allolio di cocco o al burro di cacao contenuto nel cioccolato). Daltra parte, temperature troppo elevate possono rovinare ceramiche delicate, porcellane e cristalli, per cui non ne abusate, se tenete al vostro servizio delle grandi occasioni.
Da ultimo abbiamo lazione del detersivo, una miscela di sostanze chimiche formulata sia per rimuovere ci che acqua e calore lasciano indietro, sia per tenere a bada gli eventuali ioni inorganici dellacqua, come calcio e magnesio, nel caso in cui vi siate dimenticati di caricare il sale delladdolcitore o lacqua del
vostro comune sia molto dura e abbiate regolato male la lavastoviglie. I componenti principali di un detersivo sono i tensioattivi, scelti appositamente per produrre pochissima o nessuna schiuma: uno dei motivi per cui non dovete mai usare in una lavastoviglie il sapone per lavare a mano i piatti. I tensioattivi riducono la tensione superficiale dellacqua che cos aumenta la sua capacit lavante. Nei prodotti moderni sono presenti anche enzimi: le proteasi rompono i legami chimici delle proteine (nei residui di carne, pesce e uova), e le amilasi spezzano gli amidi di pasta e riso.

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Un duro avversario.
La chimica del lavaggio deve per fare i conti con un nemico invisibile: la durezza dellacqua. Se lacqua del vostro comune  ricca di ioni calcio e magnesio, questi tendono a reagire con i tensioattivi del detersivo, neutralizzandoli e formando residui insolubili che lasciano aloni bianchi sui bicchieri.
Per evitare ci, ogni lavastoviglie integra un addolcitore contenente speciali resine a scambio ionico. Queste resine catturano gli ioni calcio e magnesio presenti nellacqua e, in cambio, rilasciano ioni sodio, addolcendo lacqua prima che entri nella camera di lavaggio.  per questo motivo che dobbiamo ricordarci periodicamente di caricare la lavastoviglie di sale, in modo che possa rigenerare le resine a scambio ionico.
