L'EDITORIALE. 

Consumo di sale, il giusto equilibrio  cum grano salis.

Un consumo troppo elevato di sale pu favorire laumento
della pressione arteriosa e incrementare il rischio di Malattie
cardiovascolari come Infarto e Ictus
Il sale accompagna da sempre lalimentazione
umana. In passato era considerato cos prezioso da
rappresentare una vera ricchezza, tanto che il termine salario deriva proprio dal suo valore economico. Oggi il sale mantiene un ruolo importante per il nostro organismo, ma il problema non  la sua presenza, bens leccesso nella dieta quotidiana. Un consumo troppo elevato pu infatti favorire laumento della pressione arteriosa e incrementare il rischio di Malattie cardiovascolari come Infarto e Ictus.
Dal punto di vista chimico, il sale comune  cloruro
di sodio (NaCl) ed  composto mediamente da circa
40% di sodio e 60% di cloro. Questo significa che
anche piccole quantit possono incidere: 1 grammo
di sale fornisce circa 400 mg di sodio.
Spesso per il problema non  la quantit di sale che
aggiungiamo volontariamente, ma il cosiddetto sale
nascosto o invisibile, cio quello gi presente
negli alimenti senza che venga percepito chiaramente dal gusto. Molti cibi di uso comune, anche insospettabili, come biscotti, cereali per la colazione, cracker, snack, salse pronte e piatti confezionati,
contengono sale utilizzato non solo per insaporire,
ma anche per conservazione, consistenza e stabilit
del prodotto. Per questo motivo il vero rischio spesso
non  la saliera, ma ci che consumiamo quotidianamente 
senza rendercene conto.
In questi prodotti possono essere presenti anche
sostanze che intensificano il gusto, come il glutammato monosodico o linosinato di sodio E631, oltre
ad altri aromi ed esaltatori di sapidit. Il risultato
 che i cibi risultano pi gustosi e spesso portano a
consumarne quantit maggiori.
Esistono poi diverse variet di sale. Quelli definiti
gourmet, come il sale rosa dellHimalaya, il blu
persiano o il nero indiano, hanno caratteristiche 
particolari di colore e sapore, ma non contengono meno
sodio rispetto al sale tradizionale. Pi utili possono
essere invece i sali aromatici, arricchiti con erbe e
spezie come rosmarino, timo, aglio o limone, che
permettono di ottenere pi gusto usando meno sale.
Per ridurre davvero il consumo di sodio  utile partire 
dalla scelta degli alimenti;  opportuno quindi privilegiare 
prodotti freschi e poco trasformati, come
frutta, verdura, legumi e cereali integrali, questa
abitudine aiuta naturalmente a limitarne lassunzione. 
Anche evitare di tenere la saliera in tavola pu
essere una piccola strategia pratica, perch riduce
laggiunta automatica di sale ai piatti gi pronti.
La buona notizia  che il gusto si abitua: diminuendo
gradualmente il sale, il palato impara ad apprezzare
sapori meno intensi senza rinunciare al gusto.
In sintesi, il sale non va eliminato, ma utilizzato con
buon senso e moderazione: sempre cum grano salis.

Prof. Marco Mettimano.