SALUTE A TAVOLA: INVISIBILE.

Il pericolo nel piatto a volte  occulto, di R. B.


Mangiare  per noi, oltre che un piacere, una necessit dal momento che sono i cibi che assumiamo a fornirci lenergia e i nutrienti che ci consentono di sopravvivere. Talvolta per gli alimenti nascondono minacce per la nostra salute a causa dei microrganismi invisibili che possono contenere, rischi che per si possono prevenire. Ne abbiamo parlato con Filomena Nazzaro dellIstituto di scienze dellalimentazione del Cnr.

Gli alimenti sono indispensabili per la nostra sopravvivenza perch ci forniscono lenergia necessaria per far funzionare il nostro organismo. Oltre a costituire il nostro carburante, ci procurano anche piacere con il loro odore, la loro consistenza e il loro sapore. Il cibo per pu anche causare dei danni e non solo perch eccediamo nella quantit o nel consumo di piatti ad alto contenuto di grassi o di zuccheri oppure perch scegliamo metodi di preparazione non salutari, come la frittura, ma anche perch possono contenere sostanze nocive, che possono dare origine a disturbi di vario tipo, quali ad esempio intossicazione o avvelenamento.

Non sempre per gli alimenti contaminati sono riconoscibili, dal momento che non sempre siamo in grado di vedere o individuare le presenze esterne che li danneggiano, che risultano per noi invisibili. Quando pensiamo a un alimento contaminato, ci viene in mente spesso una muffa colorata sulla superficie del pane, una macchia sospetta su un frutto o un cattivo odore proveniente dal frigorifero. In realt, molti dei rischi alimentari pi importanti sono invisibili; batteri, virus e alcune tossine possono essere presenti nei cibi senza alterarne laspetto, il sapore o lodore, rendendo difficile per il consumatore accorgersi del pericolo. Un alimento pu apparire perfettamente fresco, avere un buon odore e un aspetto invitante, ma ospitare microrganismi in grado di causare malattie, spiega Filomena Nazzaro dellIstituto di scienze alimentari (Isa) del Cnr.

Non bisogna comunque pensare che tutti i microrganismi - batteri, funghi o virus - sono dannosi, come precisa la ricercatrice: I microrganismi sono ovunque: nellaria, nellacqua, nel suolo, sulle superfici e persino sul nostro corpo. La maggior parte di essi  innocua o addirittura benefica, pensiamo ad esempio ai batteri lattici che consentono la produzione di yogurt e formaggi o ai lieviti utilizzati per pane e vino.

Ci sono per anche microrganismi patogeni, in grado di causare malattie gravi, alcuni dei quali presenti negli alimenti e non visibili.  Tra i batteri pi noti associati alle tossinfezioni alimentari troviamo Salmonella, Listeria monocytogenes, alcuni ceppi di Escherichia coli e Campylobacter. A questi si aggiungono virus come il norovirus e il virus dellepatite A, responsabili ogni anno di numerosi episodi di gastroenteriti e infezioni alimentari. In molti casi, la presenza di questi microrganismi non determina cambiamenti visibili nellalimento: un prodotto pu apparire perfettamente fresco e tuttavia contenere una carica microbica sufficiente a causare una malattia, chiarisce Nazzaro.


Non vanno trascurate neppure le muffe, che possono rivelarsi insidiose per la nostra salute. Alcune sono facilmente riconoscibili perch formano colonie colorate sulla superficie degli alimenti. Tuttavia, il problema maggiore  rappresentato da alcune sostanze tossiche, chiamate micotossine, che possono essere prodotte da determinate specie fungine e persistere negli alimenti anche quando la muffa non  pi visibile; cereali, frutta secca, spezie e derivati possono essere particolarmente esposti a questo rischio se conservati in condizioni non adeguate, aggiunge lesperta.

Fondamentale, per non andare incontro a rischi per la salute,  individuare queste minacce invisibili, cos da poter tutelare il proprio benessere.  Quali sono dunque i comportamenti da mettere in atto? A differenza di quanto si potrebbe pensare, vista, olfatto e gusto non sono strumenti affidabili per riconoscere la presenza di molti microrganismi patogeni; lidentificazione certa richiede analisi microbiologiche effettuate in laboratorio mediante colture, tecniche molecolari e metodi diagnostici sempre pi avanzati. Per il consumatore, quindi, la strategia pi efficace non  cercare di vedere il microrganismo, ma prevenirne la presenza e la proliferazione, precisa Nazzaro.

Vediamo allora quali sono le regole di prevenzione fondamentali da seguire per non andare incontro a pericolose intossicazioni alimentari.  importante rispettare la catena del freddo, conservare correttamente gli alimenti, evitare il contatto tra cibi crudi e cotti, lavare accuratamente le mani e le superfici di lavoro e cuocere adeguatamente gli alimenti di origine animale. Anche il rispetto delle date di scadenza e delle indicazioni di conservazione riportate in etichetta rappresenta una misura di sicurezza essenziale. Un aspetto spesso sottovalutato riguarda poi la contaminazione crociata: un coltello utilizzato per tagliare carne cruda, ad esempio, pu trasferire microrganismi ad alimenti pronti al consumo se non viene lavato correttamente. Allo stesso modo, spugne e strofinacci da cucina possono trasformarsi in veri e propri serbatoi microbici se non vengono sostituiti o sanificati regolarmente, sottolinea la ricercatrice.

A venirci in aiuto in questo campo per tutelare la nostra salute  anche la ricerca scientifica, che sta mettendo a punto strumenti in grado di rendere visibile ci che per noi non lo . Tecniche di biologia molecolare, microscopia avanzata e spettrometria di massa consentono oggi di identificare rapidamente microrganismi, tossine e altre molecole presenti negli alimenti. Parallelamente, nuovi sistemi di sensoristica stanno aprendo la strada a controlli sempre pi rapidi e accurati lungo tutta la filiera agroalimentare, permettendo di rilevare precocemente segnali di contaminazione e di migliorare la sicurezza dei prodotti, conclude Nazzaro.

Grazie a queste tecnologie, il mondo invisibile degli alimenti , dunque, sempre pi monitorabile e i livelli della nostra sicurezza a tavola sono sempre pi elevati. 